Tagliare un formaggio, vuol dire saper distribuire in tutte le parti tagliate le medesime proprietà organolettiche, gli aromi, i profumi, le consistenze che un cacio contiene. Riuscire cioè a carpire per ogni sua parte piccola che sia tutte le meraviglie che questo nettare di Dio può regalare facendo trasalire le nostre papille gustative!
È necessario quindi per chi si accinge a tagliare conoscere il formaggio da secare, in quanto non tutti i formaggi hanno una medesima forma e non tutti i formaggi hanno sapori uniformi in tutta la forma. Vi sono paste casearie a crosta molto spessa non commestibile, altre hanno solo veli sovrapposti di penicilli che si sviluppano durante la maturazione del prodotto e questa parte esterna del formaggio può essere giustamente assaporata assieme alla pasta stessa, checché ne dica il sommo Pierre Androuet! Inoltre vi sono formaggi che hanno più gusto verso la crosta, proprio per una maggior maturazione e vi sono degustatori che preferiscono queste parti di pasta a quelle centrali.
Ecco allora perché per ogni formaggio e per ogni forma sono necessari tipi di taglio specifici. Il punto di partenza per una corretta scelta del taglio è la forma del formaggio stesso. Quando si operano tagli su parti, spicchi o fette di pasta casearia i presupposti della geometria non sono più necessari, è opportuno introdurre il discorso più semplicistico delle proporzioni, senza dimenticare il tipo di formaggio da tagliare, che deve essere seccato in modo da esaltarne le peculiarità organolettiche e di gusto.
È infatti noto che le parti vicine alla crosta della fontina, delle tome stravecchie, del panerone, sono assai più gustose. Privare il nostro ospite di tale piacere per una equa proporzione tra parti crostate e non è azione di cattivo gusto. È necessario pertanto che ai principi di proporzione e di simmetria, di assi e piani, per un corretto taglio si unisca il piacere del gusto; anzi lo si esalti ancor più con una giusta rescissione per parti a seconda della tipologia del formaggio.
Il taglio e la pasta del formaggio
Il taglio è la separazione netta per mezzo di una lama in più parti di un corpo (formaggio) senza slabbrarne le pareti. Cioè quando la resistenza di esse è infinitesima rispetto alla forza tagliante e la lama è cosi sottile da non creare schiacciamenti o separazioni per compressione. Per questo a seconda della consistenza della pasta casearia è necessaria una particolare lama. Inoltre essendo le fibre del formaggio diverse da quelle della carne esse non oppongono una resistenza tale da innescare azioni di “sfregamento” come avviene tagliando una fetta di carne o di salame, per cui il taglio del formaggio deve avvenire per la sola azione dall’alto verso il basso.
Ogni formaggio ha il suo coltello
Ogni Formaggio richiede un preciso rituale di taglio. La forma, la consistenza della pasta, le dimensioni: queste caratteristiche individuano specifiche esigenze di taglio per ogni Formaggio e quindi anche nella scelta dello strumento con cui operare.
FINE lezione
Arrivederci alla prossima lezione.