Il prossimo congresso della cucina d’autore a Milano affronta temi di grande attualità attraverso il filo conduttore del ‘Lusso della semplicità’

La rivoluzione gastronomica a ‘Identità golose’

Alimentarsi è divenuto espressione di scelte estetiche, morali, politiche che diventano parte fondamentale della costruzione e dell’affermazioen della nostra identità e del nostro integrale rapportarsi (corpo, mente, spirito) con il mondo. Il concetti di gusto e di stile ne sono profondamente influenzati e mutati

Il prossimo 31 gennaio si aprirà a Milano la sesta edizione di ‘Identità Golose’ il congresso italiano (ma con numerose presenze internazionali) di ‘cucina d’autore’. Il programma del congresso – sotto l’insegna del ‘Lusso della semplicità’ – è quanto mai impegnativo.  Paolo Marchi, ideatore e curatore dell’evento, lo presenta così:

 … la nuova frontiera della magnificenza gastronomica che non va più intesa come un susseguirsi di piatti e di situazioni legate a ingredienti e accessori costosi, caviale e aragosta, foie gras e tartufo, posate dorate e obbligo di cravatta, sommelier con il passo da cardinali e vini presentati come reliquie sacre. Non che non siano più ottimi in sé, è che vanno intesi e consumati con un diverso approccio mentale. Non è più tempo di credere che le cose più buone sono anche le più care. Vince l’anima e non l’apparenza, il prezzo, l’esibizione fine a se stessa. Vincono il sapore e il sapere, perde il consumo acritico, esibito.

Il nuovo ‘gusto riflessivo’

Alla base della ‘rivoluzione’ si colloca una nuova definizione di qualità e di gusto. La qualità è quella che rimanda all’essenzialità, alla identità in una materia prima con caratteri definiti e peculiari, risultato di un sapiente adattamento delle tecniche di produzione alimentare (coltivazione, allevamento, trasformazione) a determinati ambienti, al rispetto di cicli, equilibri, tempi, stagioni. Un cibo ‘naturale’ fornirà sensazioni originali in grado di fornire determinate gratificazioni sensoriali ed emozionali, quello manipolato no. Il gusto è l’elemento di riconoscimento, un gusto ‘riflessivo’, educato a cogliere i nessi tra sapori e saperi, tra sapori e rispetto di valori ecologici, etici, salutistici. Dice Marchi:

certi prodotti, stonano nel piatto del goloso, attento agli equilibri naturali del pianeta. Da qui una sempre più marcata preminenza data a un carota o un pomodoro, a un pacchero o una triglia, una ricerca di visioni e realtà che tendono al primordiale, materie prime che per incarnare il nuovo lusso non basta siano di qualità eccelsa, ma devono essere anche rispettose dell’etica morale, salutistica e ambientale.

Sono passati i tempi in cui la gastronomia era considerata come qualcosa di prosaico o di frivolo. Oggi la gastronomia è un argomento politico, culturale, filosofico terribilmente serio. il linguaggio di sociologi, antropologi e quello degli esperti enogastronomici convergono. La capacità di degustare un vino, un formaggio, un cibo non è più un elemento di distinzione sociale finalizzato all’affermazione di uno status, ma diventa qualcosa di necessario per sé (per la propria salute e identità) e per gli altri (dimensione etica).

Elena Battaglini (Il gusto riflessivo. Verso una sociologia della produzione e del consumo alimentare, Bonanno, Roma, 2007)  ha definito ‘gusto riflessivo’ la dimensione corporea sensoriale cognitiva che sta alla base della capacità dell’individuo di scegliere o rifiutare modalità, luoghi e prodotti di consumo.  Una definizione che prende spunto da Giddens, uno dei massimi sociologi contemporanei e  teorico della ‘modernità riflessiva’. Per Giddens  la corporeità (aspetto fisico, comportamento, dieta) è oggetto di un continuo interrogarsi dell’attore sulle scelte migliori per costruire e mantenere la propria identità in un mondo dove i ruoli cambiano velocemente e si sovrappongono e dove non vi sono più appartenenze stabilili (le vecchie classi e ceti) che presuppongono comportamenti ‘automatici’.

Non che l’alimentarsi fosse in passato un fatto puramente meccanico legato alla sopravvivenza. Nella storia umana le scelte alimentari sono sempre state oggetto di scelte costituendo un nesso fondamentale tra il mondo delle idee e il mondo delle cose (Sidney W. Minz, Food and antropology. A Brief review, in: Foodscape. Stili mode e culture del cibo oggi, a cura di A.Guigoni, Polimetrica, Monza, 2004). Ma erano scelte di gruppo, non implicavano la responsabilità individuale e la corollaria autoriflessività.

Gusto e benessere: verso nuovi paradigmi

Il ‘gusto riflessivo’, secondo la Battaglini, discende anche dall’altro connotato della tarda modernità: la ‘società del rischio di Ulrich Beck, che spinge ad affidarci alle nostre sensazioni corporee, ai nostri sensi e ad affinarli quale condizione per orientarci in un mondo di incertezze, di conoscenze limitate e di condizioni di fiducia limitata (negli apparati ufficiali, scientifici, industriali).

La discussione sul ‘gusto riflessivo’ è quanto mai pertinente al tema della qualità della materia prima nel contesto del discorso gastronomico. Dice infatti la Battaglini:

[...] il gusto riflessivo, che si esprime in domanda di qualuità alimentare , non è ‘dato’ ma va educato. La chimica dei processi trasformativi volti alla quantità dei profitti, piuttosto che alla qualità dei prodotti alimentari, rischia di atrofizzare i sensi, sovrastimolandoci con gusti e aromi che mimano le caratteristiche naturali degli alimenti (…) E’ necessario affinare i nostri sensi per aprirci, dunque, al mondo e per riconoscere anche la differenza tra ciò che è naturale e ciò che è negativamente manipolato. 

In gioco non ci sono solo gratificazioni sensoriali. Integrare la dimensione del piacere (fornito da sapori, gusti) a quella del sapere è condizione per un benessere autentico, profondo. Un benessere che per essere autentico deve appagare il corpo e la mente in una condizione di armonia tra noi e il mondo (sfera sociale e naturale). Un cibo ‘buono’ pertanto appaga i sensi la mente (e lo spirito). Va chiarito che non siamo solo di fronte a questioni filosofiche ma di immediata rilevanza pratica. O impariamo a ricercare un benessere profondo e duraturo o  gli equilibri ecologici del pianeta saranno compromessi, senza ritorno. La finalità del ‘gusto riflessivo’, secondo la Battaglia, è ‘poter discernere tra quei prodotti che inducono un benessere immediato ma non appagante, lasciando in uno stato di perenne insoddisfazione e quelli, invece, la cui scelta produce un benessere più profondo e duraturo nel tempo’.

Per amore o per forza

Il tempo del benessere effimero basato sul consumismo, sullo spreco energetico, sui modelli alimentari della sazietà, sulla apparentemente sterminata libertà di scelta di alimenti offerti dalla GDO, sul super consumo calorico, di grassi, dolci, proteine animali è finità.

Così come è stato elaborato (Politecnico di Zurigo) il modello della ‘società 2000W’ (a fronte di consumi energetici pro capite di 6.000) bisogrerebbe anche definire una società in cui il limite di proteine animali sia riportato ad un obiettivo realistico.

L’elaborazione di un benessere alimentare alternativo urge. La crescita della popolazione e la diminuzione delle terre coltivate (per erosione, urbanizzazione, desertificazione, perdità di fertilità dovuta ai processi dell’agricoltura intensiva) pongono di fronte all’esigenza di rivedere il modello imperante e dilagante della saziatà. Mentre non c’è più quasi nulla di ‘esotico’ in grado di marcare il consumo di lusso (e quindi, fortunatamente, la distinzione si orienta su altri criteri) si assiste ad una crescente domanda di importazioni alimentari da parte dei nuovi paesi emergenti. I rapporti favorevoli (ai ‘vecchi paesi ricchi’ che hanno penalizzato i paesi poveri esportatori sono destinati ad essere modificati. Ma il futuro alimentare sarà segnato anche dal venir meno del ruolo di ‘granaio’ degli Usa in relazione alla crescita della popolazione statunitense e alla perdita di suolo fertile (vedi gli effetti della monocoltura in Iowa)(cfr. David Pimentel).

Dobbiamo imparare ad usare meglio le risorse della terra e del mare, a consumare meno e meglio a considerare di lusso la triglia pescata artigianalmente, nella stagione giusta, lo stesso per gli ortaggi anche i più ‘umili’ se coltivati nel modo giusto, senza concimi chimici e pesticidi, senza ‘forzature’ nei tempi giusti,  colti nel momento migliore.  Freschezza e ‘gusto primordiale’ in un prodotto ‘umile’ possono far dimenticare cibi costosi (non solo per il portafoglio ma anche per l’ambiente). E qui viene il ruolo della cucina d’autore, un ruolo educativo insostituibile perché essa può proporre modelli che poi possono essere adottati anche in altri ambiti di consumo. Riducendo il junk food, riportando la gente a prepararsi i propri cibi, a coltivare l’orto, inducendola a sostenetre attivamente i produttori artigianali e creando catene alimentari brevi, etiche e di qualità.

Una creatività basata sul prodotto come condizione di un’alleanza per la qualità

La rivoluzione gastronomica presuppone anche il superamento della spettacolarizzazione dello sperimentalismo eccentrico, di una creatività malintesa (che finisce per essere ripetizione di modelli). Fortunatamente esistono in Italia ancora ricchi  ‘giacimenti’ gastronomici (nonostante gli sforzi della burocrazia e dell’industria per distruggere le eccellenze per clonarle e standardizzarle).

La cucina d’autore ha la responsabilità di indicare ad un più ampio settore della ristorazione di qualità (che soffre come tutto il comparto turistico per costi elevati e per forte aggressive di concorrenza) di valorizzare al meglio i prodotti di eccellenza quale risorsa strategica. Ed è quello che auspica Paolo Marchi nella presentazione di Identità Golose 2010 quando afferma che: ‘Un ritorno a una creatività basata sul prodotto, terreno ideale per gli interpreti della cucina d’autore di casa nostra perché siamo il Bel Paese ma anche il Buon Paese’.

Da parte nostra ci piace ricordare che, in prima fila tra le materie prime di eccellenza, vi sono certamente quelli della montagna: il formaggio, le ricotte e il burro d’alpeggio (prodotti senza mangimi o fermenti selezionati), gli agnelli pesanti allevati d’estate sui pascoli, le varietà autoctone di mele coltivate senza chimica, le patate, le rape, i cavoli, la segale, il grano saraceno, il vino (naturale). Il filo che lega le produzioni rurali di montagna al ‘nuovo lusso’, al nuovo ‘gusto riflessivo’ è forte ed evidente e l’alleanza tra contadini, pastori, piccoli allevatori e casari e chef consapevoli (compresi quelli delle città).

(Testo integralmente riportato dal sito www.ruralpini.it a cura del Prof. Michele Corti)

Gentilissimo sig. Berardi , dopo aver suscitato entusiasmo e ammirazione al Cibus 2008 di parma , è mio grande piacere poter presentare attraverso lei e la sua attività  i miei libricini di fiabe e la mia idea di abbinare gli stessi ai regali per le feste: una fiaba per ogni momento ovvero idee meravigliose in cerca di fortuna, per sempre.  Come scrittrice di brevi ma intensi racconti per l’ infanzia  ho inventato fiabe per il Natale, per la Pasqua, per gli Innamorati ,  per i pasticceri … e con esse mi è sorta nella mente l’ immagine di vederle vivere anche fuori delle librerie, in luoghi inconsueti per un libro, laddove una fiaba è l’ ideale: il Natale è’ la fiaba per eccellenza, ogni festa è una fiaba , in ogni festa non possono mancare dolcezza e pasticcini.

Così di volta in volta si può regalare una fiaba nuova dando una continuità e un appuntamento alla festa che deve arrivare e la si aspetta con trepidazione. Tutto questo per amore, come si può ben intendere dalle mie parole, della lettura e in particolare dei bambini: l’ attenzione ai bambini e alla lettura è straordinariamente lungimirante da qualunque parte si proponga, ma in un contesto nuovo e invitante, quello della festa, acquista un sapore particolare, forse indimenticabile, come vogliono essere i cibi italiani

La SALAMA DA SUGO FERRARESE

Un prodotto tipico ferrarese di ottima qualità e del quale il salumificio Magnoni va fiero è la Salama da Sugo.

Così com’è, coperta da muffa grigio-verde, insaccata in vescica di suino, ingabbiata in tanti meridiani di spago robusto tirato fin quasi a penetrarne la polpa, non la si può certo definire di bell’aspetto! Ma come spesso accade, non bisogna fidarsi delle apparenze: 

dopo un semplicissimo, quanto importante procedimento di cottura, la Salama da sugo, liberata dallo spago e incisa all’apice con un taglio a croce, rivela quel bel colore rosso naturale della polpa, espande quel profumo accattivante e corposo, pronta a soddisfare con il suo sapore aromatico e piccante, forte e quasi acre, il piacere del palato e, si dice, stimolarne innominabili altri!

Non a caso si attribuisce l’invenzione della Salama da Sugo a Lucrezia Borgia: negli innumerevoli banchetti da lei organizzati dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso d’Este, era onnipresente. Il poeta Francesco Pastonchi ha scritto “davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este… insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese”. Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino ad oggi, è stato cantato e apprezzato da illustri personaggi come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati, Folco Quilici.

Ma cos’è che la rende così speciale? Nell’elaborata ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, “manager” addetto alle relazioni esterne alla Corte di Ferrara, l’interno della Salama, chiamato “investitura” (termine che ricorda i numerosi feudi del territorio ferrarese), era costituito di carne rossa, di vini potenti e di droghe (spezie) fino al 62% della composizione.

Oggi viene prodotta da pochi artigiani che hanno via via semplificato l’antica ricetta usando principalmente capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e vino rosso. La Salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi, richiede una lavorazione lunga e complessa, tempi lunghi per la stagionatura (almeno dodici mesi) e per la cottura.

Tuttavia è impensabile “l’estinzione” di questo cibo carico di vitalità, potente e saporito, che anche nel più freddo e triste mese invernale, servito caldo e accompagnato a un buon purè di patate o d’estate accompagnato al melone o ai fichi, dona forza ed energia.

È necessario, perciò, confidare nell’amore per la tradizione dei consumatori, nel palato fine di chi apprezza i gusti pieni e ricchi e nella grande passione di chi ancora produce questo capolavoro culinario.

Prima di leggere i risultati di questa ricerca, vi ricordiamo che il Pane di Genzano IGP (cotto in forno a legna) è un pane fermentato con pasta acida. Pane di Genzano IGP deve essere prenotato entro il sabato per consegna il mercoledì- giovedì di ogni settimana.

ESITO DELLA RICERCA 

Cherchi S, Sanna M, Pes GM, Dettori M, Tonolo G, Manca E, Farris GA, Maioli M. Cattedra di Malattie Metaboliche e del Ricambio, Servizio di Diabetologia, Istituto di Clinica Medica, Università di Sassari.

Obiettivo . Scopo della ricerca è stato il confronto, in soggetti con ridotta tolleranza ai carboidrati (RTC), della risposta glicemica e insulinemica a un pasto misto contenente pane a pasta acida ( preparato con uno starter lievito Saccharomyces cerevisiae ceppo MM5.3 e vari lattobacilli in grado di produrre significative quantità di acido L – e D – lattico sino a una concentrazione finale di 400 mg/100g ) rispetto al consumo in quantità isoglucidica di un pane di riferimento ottenuto con solo Saccharomyces cerevisae.

Disegno dello studio e metodi. Dodici pazienti con RTC ( renge di età 27-31 anni ) sono stati arruolati in uno studio crossover che prevedeva la somministrazione random di un pasto misto ( 60% carboidrati, 27% lipidi, 13% proteine, per un totale di 524 Kcal) contenente pane fermentato per 8 ore con pasta acida e un pasto misto contenente pane di riferimento lievitato per 2 ore con comune lievito di birra. A distanza di una settimana gli stessi soggetti venivano sottoposti al test alternativo. La concentrazione di glucosio e insulina è stata misurata a digiuno e dopo 30, 60, 120 e 180 minuti dal pasto.

Risultati. Nei pazienti con RTC il pane fermentato con la pasta acida ha determinato una risposta glicemica a 30 e 60 minuti significativamente più bassa ( -25%, p < 0.05 ) rispetto al test effettuato col pane di riferimento. La risposta insulinemica seguiva un andamento analogo con picco significativamente più basso ( -19%; p = 0.018 ) entro la prima ora. Peraltro le differenze nella risposta glucosio/insulina scomparivano a distanza di 2 ore dal test pasto. L’ analisi ultrastrutturale del apne mediante microscopia elettronica a scansione ambientale (ESEM) non ha messo in evidenza differenze sostanziali tra i due tipi di pane.

Conclusioni. I nostri risultati confermano che il pane fermentato con pasta acida è in grado di migliorare sensibilmente il metabolismo glucidico postprandiale nei soggetti con RTC e tale differenza è imputabile verosimilmente al maggior contenuto in acido L – e D – lattico prodotto durante il processo di fermentazione. Tuttavia, non si può escludere che l’ azione fermentante dei batteri lattici abbia contribuito alla minore disponibilità di zuccheri semplici rispetto al pane fermentato con lievito di birra. Al contrario, l’ assenza di differenze microstrutturali tra i due tipi di pane tende a escludere una diversa azione degli enzimi intestinali sull’ amido. Tale tipo di pane potrebbe quindi assumere un ruolo fondamentale nel controllo della glicemia postprandiale nei pazienti con alterazioni della tolleranza ai carboidrati.

Le Cialde di Montecatini, vera “eccellenza” ed unicità della provincia di Pistoia.

Le cialde iniziarono a far parte della famiglia Bargilli nel 1936 quando Orlando, padre di Paolo, decise di avvicinarsi al mondo della pasticceria. Oggi, come allora, l’impegno costante degli eredi è finalizzato a mantenere la qualità di questo prodotto unico al mondo. Le cialde infatti vengono tutt’oggi realizzate utilizzando solo ingredienti naturali e genuini, uniti con una delicata assonanza e con una perfetta combinazione di farina di grano 00, latte intero, uova fresche, zucchero e mandorle pugliesi. Il procedimento di lavorazione prevede la cottura di due sfoglie con all’interno una miscela di mandorle e zucchero. Il risultato è un biscotto leggero, friabile e molto digeribile, che viene consumato come dessert accompagnato a vini passiti e creme di gelato, come intermezzo con il thè ed il cioccolato, ma che è fantastico anche da solo e molto energetico per la prima colazione. La confezione è il tocco finale, elegante e pratica per mantenere ancor più la fragranza e la percezione del sapore. Per acquistare on-line le Cialde di Montecatini Bargilli puoi cliccare “Cialde di Montecatini” ed in 24/48 ore le potrai avere fresche e fragranti a casa tua o inviarle ad un amica/o.

 Una grande ola alimentare in oltre 70 Paesi del mondo per dire ‘no’ ai taroccamenti e alle scadenti imitazioni dei nostri piatti sulle tavole straniere.  E’ questo il senso della ‘Giornata internazionale della cucina italiana’, iniziativa lanciata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci), che ha portato la ‘pasta alla carbonara’ a diventare il simbolo della cucina nostrana, ma anche della riappropriazione di genuinita’ e autenticita’ del made in Italy alimentare. ”La cucina italiana e’ la piu’ amata e popolare – ha spiegato Mario Caramella, presidente dell’associazione -. I ristoranti che si propongono come italiani sono oltre settantamila. Nel solo Giappone ci sono oggi tremila sedicenti ristoranti italiani, a Mumbai aprono dieci pizzerie italiane al mese, a Seoul e Shanghai ci sono scuole che formano cuochi coreani o cinesi di cucina italiana. Questo boom ha portato a taroccamenti su vastissima scala, una proliferazione di scadenti imitazioni alle quali non possiamo piu’ rimanere indifferenti, anche perche’ ogni ‘truffa’ e’ denaro rubato dalle tasche dei consumatori di tutto il mondo, che hanno diritto a genuinita’ e autenticita”’. Ma perche’ questa ansia mondiale di riprodurre i manicaretti nostrani? Secondo il nutrizionista Giorgio Calabrese ”la ragione va cercata nella scienza. Noi italiani viviamo oggi in media 83-84 anni e siamo, insieme ai giapponesi, la popolazione piu’ longeva. Questo ha portato gli scienziati ad interrogarsi sul motivo di tale record. La risposta? Ovviamente nel piatto”. Per Calabrese, inoltre, la difficolta’ di esportare e riprodurre i piatti italiani sta soprattutto nell’unicita’ della materia prima: ”la cucina italiana si basa su una materia prima di eccellenza. Non basta avere le ricette in mano, o essere bravi cuochi. Riprodurre i piatti italiani e’ spesso impossibile perche’ sono i suoi ingredienti ad essere irripetibili. Basti pensare a come spesso cambino i sapori da regione a regione, da provincia a provincia e addirittura da citta’ a citta”’. Non da ultimo il fattore culturale: ”in molti Paesi del mondo mangiare equivale a nutrirsi. Da noi per fortuna e’ diverso, esiste una profonda cultura della tavola che non si mostra solo nei grandi ristoranti, ma soprattutto nella quotidianita’ delle cucine delle famiglie italiane”. (ANSA)

Bagòss in dialetto bresciano significa “bagolinese” e Bagolino è appunto il paese montano della Val Caffaro dove ha avuto origine questo formaggio.

Come avrete letto nella Storia di Mangibene.it, i miei nonni materni erano proprio di Bagolino ed io sono cresciuto a pane e Bagòss; forse è per questo che sono particolarmente affezionato a questo inimitabile e rarissimo formaggio dal gusto robusto, tale da meritarsi l’appellativo di grana bresciano.

La sua pasta è caratterizzata da un colore giallo vivo, dovuto allo zafferano aggiunto alla cagliata, e da un sapore particolare, con una nota erbacea che ricorda il profumo delle mele.

I vecchi stagionatori lo chiamano “il formaggio che piange”, perché tagliando la sua forma si produce un crepitio simile ad un fioco lamento, dovuto alla fuoriuscita dell’aria contenuta nella fine occhiatura della pasta.

Il Bagòss da noi selezionato è prodotto esclusivamente nei mesi estivi, principalmente con latte d’alpeggio di mucche di razza bruna alpina; la trasformazione del latte avviene nelle malghe e la stagionatura matura in grotta naturale o in stanze appositamente attrezzate, ma sempre in modo naturale.

Il Bagòss è uno dei tipici formaggi a resa molto bassa, infatti per ottenere una forma da 20 kg occorrono 210 litri di latte d’alpeggio, 24 mesi di stagionatura con tutto il lavoro di pulitura, oliatura con olio di lino ed il capitale immobilizzato per tutto il periodo della stagionatura: ciò rende questo prodotto particolarmente costoso e raro.

Grazie ad un’intensa campagna di promozione del prodotto con pubblicazione su riviste specializzate, trasmissioni televisive a tema, degustazioni nelle innumerevoli manifestazioni fieristiche, la domanda è cresciuta di molto e fino a qui direi TUTTO BENE !  Non tutti sanno, però, che c’è anche un rovescio della medaglia.

La maggior parte dei produttori, dopo decenni di indubbie fatiche (allevare, produrre, stagionare, commercializzare), allettati dall’inaspettato interesse sul prodotto e dal miraggio della possibilità di vendere in grandi quantità alla GDO (grande distribuzione organizzata) ma ignari del loro destino, cedono al miraggio.

RISULTATO:

1 ^ fase: Crescita spropositata del prezzo e calo immediato della qualità

2^ fase: Calo della qualità, calo del prezzo

In poche parole: allineamento del prodotto a tutti gli altri attualmente presenti nella GDO.

Il meccanismo, descritto in modo semplice ma facilmente comprensibile anche dai non addetti ai lavori, è più o meno questo:

Aumento della produzione del formaggio Bagòss, ma il poco latte prodotto in zona, in particolare quello d’alpeggio, non basta più, dunque si acquista il latte da produttori di altre zone.

Ma il latte prodotto in altre zone non ha le stesse caratteristiche di quello della Val Caffaro, i pascoli sono diversi, le vacche sono prevalentemente di altre razze, più produttive della razza bruna ed il latte è di minore qualità.

Tutto peggiora poi se il latte non è più quello d’alpeggio ma quello prodotto in fondo valle o da vacche che si alimentano in stalla con foraggio di ignota provenienza.

Gli spazi destinati alla produzione e alla stagionatura diventano stretti, bisogna costruire, allargare.

Ma per produrre di più ci vuole più personale!

No, no… è più economico acquistare qualche macchina semiautomatica.

Teniamo presente che quando un prodotto viene introdotto nella GDO – consideriamo solamente quella più attenta ai prodotti di qualità – i numeri diventano altissimi, sia come punti vendita che quantità di prodotto necessario a soddisfare la richiesta.

I tempi per la stagionatura naturale diventano troppo lunghi e allora si adottano stratagemmi che dimezzano i tempi: stanze appositamente realizzate a temperatura controllata, umidità ottimizzata e ventilazione programmata. Si può così consegnare il Bagòss anche in otto mesi.

Il genio poi c’è sempre: “perchè non proponiamo un Bagòss semistagionato? E’ più dolce, costa meno e ne vendiamo di più”

E allora via alla rincorsa di altro latte (che magari arriva dall’estero), via alle celle frigorifere che non stagionano perchè la stagionatura asciuga ed il formaggio perde peso e di conseguenza guadagno per il produttore…

A questo punto il gioco è fatto. La GDO che si avvale di espertissimi e astutissimi buyers (compratori super addestrati ad applicare le più sofisticate strategie per l’acquisto) iniziano a far girare il mulinello per il recupero della lenza con l’amo, al quale hanno abboccato i poveri produttori. 

“Dal  21 al 28 c’è la “festa del formaggio e dobbiamo uscire con il 15% di sconto, Le passiamo l’ordine sul quale ci applicherà lo sconto 15%. Non si lamenti, è solo una settimana e se non facciamo questa promozione andiamo a rischio che si blocchino le vendite. Dobbiamo dare una spintina al prodotto”.

Oppure “Dal 12 al 24 del mese prossimo c’è l’anniversario dell’inaugurazione del punto vendita e per consuetudine applichiamo un taglio prezzi del 20%. Non si lamenti, sono solamente 12 giorni ed i clienti l’aspettano come la manna dal cielo. Vedrà, vedrà quanto venderemo”.

Chiaramente l’ordine destinato a quelle specifiche operazione è almeno 10 volte superiore a quello che potrebbe servire per il periodo. Se avanza, meglio, tutto di guadagnato, dopo la promozione avremo un utile maggiore del 15% o del 20%.

MORALE:

Il prodotto ha subito una tale metamorfosi che diventa difficile distinguerlo dagli altri 2870 tipi di formaggio, tutti teneri, tutti dolci, tutti gommosi e non molto digeribili. Detto con parole chiare e semplici: il prodotto è definitivamente sputtanato!

RICADUTA:

I produttori, con il passare degli anni, si rendono conto della pessima scelta fatta ma ormai si trovano stritolati dall’ingranaggio e uscirne è praticamente impossibile.

Avendo concesso molto spazio alla produzione per la GDO, i casari non possono più rinunciare al fatturato che questa crea, anche se è un fatturato senza utili, perchè i margini sono prossimi allo 0.

Nel frattempo i produttori hanno tralasciato i piccoli clienti: alimentaristi tradizionali, gastronomie, ristorazione qualificata, i quali non hanno più avuto interesse ad acquistare il prodotto per non mettersi in competizione con la GDO e perchè il prodotto così snaturato non era più adatto ad una clientela esigente di buongustai.

Riconquistare questa fascia di mercato è operazione veramente titanica che richiede tempi lunghissimi, sacrifici e tanta ma tanta buona volontà.

E allora via così, cercando di trovare lo stratagemma più intelligente per ricreare margini e utili a scapito della qualità del prodotto. Un pozzo senza fine dove si rischia di scivolare in caduta libera.

Il panorama sopra descritto non si applica ovviamente a TUTTI i produttori, ma solamente a quelli che lavorano esclusivamente per fare soldi, senza la VERA PASSIONE per il proprio lavoro, per le tradizioni ed il territorio.

MEDITATE …….. GENTE MEDITATE !

Aspetto i vostri commenti, sia che siate buongustai che produttori. Parliamone.

 Alessandro Berardi

Sono fermamente convinto che l’ascolto sia fondamentale, quando incontro i fornitori, in ogni momento di condivisione di idee, per comprendere i problemi e le esigenze della clientela.

Lo stesso avviene quando ho l’occasione di parlare con chi mi conosce e mi ferma per strada per raccontarmi delle sue esperienze eno-gastronomiche, o con un anziano signore emigrato in Australia nel 1960 che mi invia una e-mail per chiedermi di trovargli l’indirizzo di un negozio di Via Leoni in Verona dove nel 1958 ha acquistato una speciale mattonella di crema di marroni, la “Maronata”, che vorrebbe riacquistare (il negozio non esiste più da oltre 20 anni e la “Maronata” penso che non sia più in commercio da almeno 30 anni), fino alle e-mail che leggo quotidianamente da parte di utenti che mi dicono la loro, ai quali rispondo costantemente e che ringrazio per i continui feedback, positivi o negativi che siano. Tutto serve per crescere e migliorare.

Ho sempre imparato molto dall’ascolto e continuo a imparare ogni giorno, grazie alla interazione con persone che hanno voglia di dire qualcosa. Per questo motivo, oggi 01 giugno 2007 ho dato vita a questo blog. Un esperimento che mi consentirà di comunicare la mia identità in maniera diversa dal solito e di avere le vostre opinioni sugli argomenti più disparati.

Nel ringraziare tutti coloro che decideranno di spendere parte del loro tempo su questo blog, ho pensato che il mio blog debba essere aperto ai commenti di tutti, senza moderazione. Sono convinti che avere i vostri feedback diretti sia il modo migliore per parlarci costantemente.

Come ogni casa che si rispetti, anche la mia ha delle semplici regole: ovviamente chiare, e poche.

Diciamo che nella casa può entrare chi vuole, basta che sia educato e non invogli nessun’altro a uscire, cercando di rimanere all’interno dell’argomento di discussione, in modo che tutti possano beneficiarne e prendere parte al discorso.

Fine delle regole.

Essendo regole facili da rispettare, sono sicuro che potrò dedicare il mio tempo sul blog comunicando con voi e ascoltando cosa avete da dire.

A presto, e grazie per tutta l’attenzione che vorrete dedicare a questo progetto.

Alessandro Berardi