Enogastronomia Molecolare a cura del Biologo Molecolare Alessandro Grosso

Alessandro Grosso, nasce a Marino (RM) e forse, inconsciamente, è già il profumo del mosto selvatico che circonda le campagne e le “fraschette” dei suoi luoghi a renderlo così appassionato all’ambiente culinario.

Conclude il Liceo Classico Benedetto XV a Grottaferrata con votazione 100/100. Si iscrive al corso di Laurea in Biologia Cellulare e Molecolare presso la Facoltà di Scienze MM.FF.NN. dell’Università degli studi di Roma II, Tor Vergata con tesi sulla caratterizzazione spettrofotometrica di mieli di diversa origine.

Attualmente sta concludendo i suoi studi magistrali nel corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana con media 30,4 e svolgendo tesi presso il laboratorio di Fisiologia Vegetale del Dipartimento di Biologia della suddetta Facoltà. Vince nel Luglio del 2009 la borsa di studio per Meriti indetta dalla facoltà.

Appassionato alla chimica degli alimenti e seguace della cucina molecolare, studia il contenuto (tramite analisi HPLC) e l’effetto dei polifenoli contenuti negli estratti vegetali di diversa origine (Ribes nigrum, Rosmarinus officinalis, Vitis vinifera, Tilia tomentosa, Crataegus Oxycantha) su diversi stipiti cellulari (batterici e tumorali) e dunque il loro impatto sulla salute umana.

Incalzato dall’ambiente casalingo che unisce dal Nord al Sud le cucine d’Italia, dalla polenta alla pasta di Gragnano, dalla ribollita alla pearà, dal Recioto al nero d’Avola, dal pane di IGP di Genzano al pan de’ siori Veronese, continua giornalmente a coltivare la propria passione, accolto dalla professionale compagnia del Signor. Berardi, nello stilare una rubrica chimica, nutrizionale ed enogastronomia nel sito mangibene.it.

INTRODUZIONE al corso di enogastronomia molecolare

Quanto la chimica influenza le nostre esperienze ai fornelli?

Sempre!

E non solo da quando abbiamo scoperto che questo avviene tutti i giorni nella nostra cucina! Infatti, la gastronomia è l’alchimia che si tramanda da millenni derivata dalla più intrinseca esigenza nutrizionale dell’uomo, seppur sia nata solo da poco, l’esigenza di adattarla alle più moderne conoscenze scientifiche della Food Chemistry.

Fermiamoci: ma cosa si deve adattare a cosa? La cucina alla chimica degli alimenti o l’interesse molecolare alla gastronomia? Bhè, è evidente che in qualsivoglia tipo di adattamento o l’avvenimento risulta essere reciproco oppure uno dei due protagonisti forza la selezione sull’altro…

Secondo la nostra opinione (riassunta nel nostro codice di autoregolamentazione), è evidente che la cucina porti con sé l’esigenza della trasformazione chimica e fisica (che peraltro è stata indispensabile all’uomo nei secoli; vedi la conservazione sotto sale, la fermentazione ad opera degli invisibili microorganismi etc.) ma non la coatta imposizione della ricercatezza molecolare sul piatto! Sebbene susciti interesse, curiosità, approfondimento scientifico o riproducibilità, la più recente interpretazione della gastronomia molecolare, non ci interessa!

Piuttosto potremmo chiederci se questo fosse stato il suo naturale destino. Nel citatissimo libro del padre della gastronomia molecolare Hervè This, Pentole e provette, si parla di affumicatura del salmone, prosciutti crudi di Spagna, salame, Champagne, maionese, solo per citare alcuni interessanti capitoli.

Cosa significa? Che, come in tutte le cose, anche la cucina molecolare nel suo percorso, ha conosciuto una forte estremizzazione i cui responsabili fanno capo a Ferran Adrià ed ai suoi seguaci. Versa vice, la gastronomia molecolare può sussistere ma nei precetti scientifici che migliorino e non storpino la cucina tradizionale, o quanto meno, la facciano conoscere meglio.

Che questa sia l’opinione di tutti? Bhè considerando il piacere con il quale da una puntata di No Reservation , Albert Adrià, fratello del Ferran sopra citato e altrettanto famoso interprete della cucina molecolare, autore del fantastico e coloratissimo libro Natura, si addentra per le campagne di San Sebastian a degustare con Antony Bourdain cipollotti grigliati, avvolti nella carta dei quotidiani…… , forse merita un doveroso approfondimento la specialità gastronomica, il gusto del cibo legato al proprio territorio, il sapore fortissimo dell’attesa o, per citare il cuoco/scrittore, l’ epifania culinaria che ciascuno di noi attende.

Possono dunque, la chimica e la biochimica degli alimenti, addentrarsi con zelo scientifico e con cautela nella gastronomia più tradizionale? E’ il nostro intento : una nuova gastronomia molecolare che attualizzi la storia della cucina con i più recenti studi chimici e nutrizionali a proposito!

Benvenuti !

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