Guida

9 Ottobre 2007 by admin

Tagliare un formaggio, vuol dire saper distribuire in tutte le parti tagliate le medesime pro­prietà organolettiche, gli aromi, i profumi, le consistenze che un cacio contiene. Riuscire cioè a car­pire per ogni sua parte piccola che sia tutte le meraviglie che questo nettare di Dio può regalare fa­cendo trasalire le nostre papille gustative!

È necessario quindi per chi si accinge a tagliare conoscere il formaggio da secare, in quanto non tutti i formaggi hanno una me­desima forma e non tutti i formaggi hanno sapori uniformi in tutta la forma. Vi sono paste ca­searie a crosta molto spessa non commestibile, altre hanno solo ve­li sovrapposti di penicilli che si sviluppano durante la maturazio­ne del prodotto e questa parte esterna del formaggio può essere giustamente assaporata assieme alla pasta stessa, checché ne dica il sommo Pierre Androuet! Inol­tre vi sono formaggi che hanno più gusto verso la crosta, proprio per una maggior maturazione e vi sono degustatori che preferi­scono queste parti di pasta a quel­le centrali.

Ecco allora perché per ogni formaggio e per ogni forma sono necessari tipi di taglio spe­cifici. Il punto di partenza per una corretta scelta del taglio è la for­ma del formaggio stesso. Quando si operano ta­gli su parti, spicchi o fette di pasta casearia i presup­posti della geo­metria non sono più necessari, è opportuno intro­durre il discorso più semplicistico delle proporzioni, senza dimenticare il tipo di for­maggio da tagliare, che deve es­sere seccato in modo da esaltarne le peculiarità organolettiche e di gusto.

È infatti noto che le parti vicine alla crosta della fontina, delle tome stravecchie, del panerone, sono assai più gustose. Pri­vare il nostro ospite di tale piace­re per una equa proporzione tra parti crostate e non è azione di cat­tivo gusto. È necessario pertanto che ai principi di proporzione e di simmetria, di assi e piani, per un corretto taglio si unisca il piacere del gusto; anzi lo si esalti ancor più con una giusta rescissione per parti a seconda della tipologia del formaggio.

Il taglio e la pasta del formaggio

Il taglio è la separazione netta per mezzo di una lama in più parti di un corpo (formaggio) senza slabbrarne le pareti. Cioè quando la resistenza di esse è infinitesima rispetto alla forza tagliante e la lama è cosi sottile da non creare schiacciamenti o separazioni per compressione. Per questo a seconda della consistenza della pasta casearia è necessaria una particolare lama. Inoltre essendo le fibre del formaggio diverse da quelle della carne esse non op­pongono una resistenza tale da innescare azioni di “sfregamento” come avviene tagliando una fetta di carne o di salame, per cui il taglio del formaggio deve avvenire per la sola azione dall’alto verso il basso.

Ogni formaggio ha il suo coltello

 

Ogni Formaggio richiede un preciso rituale di taglio. La forma, la consistenza della pasta, le dimensioni: queste caratteristi­che individuano specifiche esi­genze di taglio per ogni Formag­gio e quindi anche nella scelta del­lo strumento con cui operare.

FINE lezione

Arrivederci alla prossima lezione.