Gentilissimo sig. Berardi , dopo aver suscitato entusiasmo e ammirazione al Cibus 2008 di parma , è mio grande piacere poter presentare attraverso lei e la sua attività  i miei libricini di fiabe e la mia idea di abbinare gli stessi ai regali per le feste: una fiaba per ogni momento ovvero idee meravigliose in cerca di fortuna, per sempre.  Come scrittrice di brevi ma intensi racconti per l’ infanzia  ho inventato fiabe per il Natale, per la Pasqua, per gli Innamorati ,  per i pasticceri … e con esse mi è sorta nella mente l’ immagine di vederle vivere anche fuori delle librerie, in luoghi inconsueti per un libro, laddove una fiaba è l’ ideale: il Natale è’ la fiaba per eccellenza, ogni festa è una fiaba , in ogni festa non possono mancare dolcezza e pasticcini.

Così di volta in volta si può regalare una fiaba nuova dando una continuità e un appuntamento alla festa che deve arrivare e la si aspetta con trepidazione. Tutto questo per amore, come si può ben intendere dalle mie parole, della lettura e in particolare dei bambini: l’ attenzione ai bambini e alla lettura è straordinariamente lungimirante da qualunque parte si proponga, ma in un contesto nuovo e invitante, quello della festa, acquista un sapore particolare, forse indimenticabile, come vogliono essere i cibi italiani

–>

La SALAMA DA SUGO FERRARESE

Un prodotto tipico ferrarese di ottima qualità e del quale il salumificio Magnoni va fiero è la Salama da Sugo.

Così com’è, coperta da muffa grigio-verde, insaccata in vescica di suino, ingabbiata in tanti meridiani di spago robusto tirato fin quasi a penetrarne la polpa, non la si può certo definire di bell’aspetto! Ma come spesso accade, non bisogna fidarsi delle apparenze: 

dopo un semplicissimo, quanto importante procedimento di cottura, la Salama da sugo, liberata dallo spago e incisa all’apice con un taglio a croce, rivela quel bel colore rosso naturale della polpa, espande quel profumo accattivante e corposo, pronta a soddisfare con il suo sapore aromatico e piccante, forte e quasi acre, il piacere del palato e, si dice, stimolarne innominabili altri!

Non a caso si attribuisce l’invenzione della Salama da Sugo a Lucrezia Borgia: negli innumerevoli banchetti da lei organizzati dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso d’Este, era onnipresente. Il poeta Francesco Pastonchi ha scritto “davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este… insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese”. Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino ad oggi, è stato cantato e apprezzato da illustri personaggi come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati, Folco Quilici.

Ma cos’è che la rende così speciale? Nell’elaborata ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, “manager” addetto alle relazioni esterne alla Corte di Ferrara, l’interno della Salama, chiamato “investitura” (termine che ricorda i numerosi feudi del territorio ferrarese), era costituito di carne rossa, di vini potenti e di droghe (spezie) fino al 62% della composizione.

Oggi viene prodotta da pochi artigiani che hanno via via semplificato l’antica ricetta usando principalmente capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e vino rosso. La Salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi, richiede una lavorazione lunga e complessa, tempi lunghi per la stagionatura (almeno dodici mesi) e per la cottura.

Tuttavia è impensabile “l’estinzione” di questo cibo carico di vitalità, potente e saporito, che anche nel più freddo e triste mese invernale, servito caldo e accompagnato a un buon purè di patate o d’estate accompagnato al melone o ai fichi, dona forza ed energia.

È necessario, perciò, confidare nell’amore per la tradizione dei consumatori, nel palato fine di chi apprezza i gusti pieni e ricchi e nella grande passione di chi ancora produce questo capolavoro culinario.

–>

Prima di leggere i risultati di questa ricerca, vi ricordiamo che il Pane di Genzano IGP (cotto in forno a legna) è un pane fermentato con pasta acida. Pane di Genzano IGP deve essere prenotato entro il sabato per consegna il mercoledì- giovedì di ogni settimana.

ESITO DELLA RICERCA 

Cherchi S, Sanna M, Pes GM, Dettori M, Tonolo G, Manca E, Farris GA, Maioli M. Cattedra di Malattie Metaboliche e del Ricambio, Servizio di Diabetologia, Istituto di Clinica Medica, Università di Sassari.

Obiettivo . Scopo della ricerca è stato il confronto, in soggetti con ridotta tolleranza ai carboidrati (RTC), della risposta glicemica e insulinemica a un pasto misto contenente pane a pasta acida ( preparato con uno starter lievito Saccharomyces cerevisiae ceppo MM5.3 e vari lattobacilli in grado di produrre significative quantità di acido L – e D – lattico sino a una concentrazione finale di 400 mg/100g ) rispetto al consumo in quantità isoglucidica di un pane di riferimento ottenuto con solo Saccharomyces cerevisae.

Disegno dello studio e metodi. Dodici pazienti con RTC ( renge di età 27-31 anni ) sono stati arruolati in uno studio crossover che prevedeva la somministrazione random di un pasto misto ( 60% carboidrati, 27% lipidi, 13% proteine, per un totale di 524 Kcal) contenente pane fermentato per 8 ore con pasta acida e un pasto misto contenente pane di riferimento lievitato per 2 ore con comune lievito di birra. A distanza di una settimana gli stessi soggetti venivano sottoposti al test alternativo. La concentrazione di glucosio e insulina è stata misurata a digiuno e dopo 30, 60, 120 e 180 minuti dal pasto.

Risultati. Nei pazienti con RTC il pane fermentato con la pasta acida ha determinato una risposta glicemica a 30 e 60 minuti significativamente più bassa ( -25%, p < 0.05 ) rispetto al test effettuato col pane di riferimento. La risposta insulinemica seguiva un andamento analogo con picco significativamente più basso ( -19%; p = 0.018 ) entro la prima ora. Peraltro le differenze nella risposta glucosio/insulina scomparivano a distanza di 2 ore dal test pasto. L’ analisi ultrastrutturale del apne mediante microscopia elettronica a scansione ambientale (ESEM) non ha messo in evidenza differenze sostanziali tra i due tipi di pane.

Conclusioni. I nostri risultati confermano che il pane fermentato con pasta acida è in grado di migliorare sensibilmente il metabolismo glucidico postprandiale nei soggetti con RTC e tale differenza è imputabile verosimilmente al maggior contenuto in acido L – e D – lattico prodotto durante il processo di fermentazione. Tuttavia, non si può escludere che l’ azione fermentante dei batteri lattici abbia contribuito alla minore disponibilità di zuccheri semplici rispetto al pane fermentato con lievito di birra. Al contrario, l’ assenza di differenze microstrutturali tra i due tipi di pane tende a escludere una diversa azione degli enzimi intestinali sull’ amido. Tale tipo di pane potrebbe quindi assumere un ruolo fondamentale nel controllo della glicemia postprandiale nei pazienti con alterazioni della tolleranza ai carboidrati.

–>

        

Le Cialde di Montecatini, vera “eccellenza” ed unicità della provincia di Pistoia.

Le cialde iniziarono a far parte della famiglia Bargilli nel 1936 quando Orlando, padre di Paolo, decise di avvicinarsi al mondo della pasticceria. Oggi, come allora, l’impegno costante degli eredi è finalizzato a mantenere la qualità di questo prodotto unico al mondo. Le cialde infatti vengono tutt’oggi realizzate utilizzando solo ingredienti naturali e genuini, uniti con una delicata assonanza e con una perfetta combinazione di farina di grano 00, latte intero, uova fresche, zucchero e mandorle pugliesi. Il procedimento di lavorazione prevede la cottura di due sfoglie con all’interno una miscela di mandorle e zucchero. Il risultato è un biscotto leggero, friabile e molto digeribile, che viene consumato come dessert accompagnato a vini passiti e creme di gelato, come intermezzo con il thè ed il cioccolato, ma che è fantastico anche da solo e molto energetico per la prima colazione. La confezione è il tocco finale, elegante e pratica per mantenere ancor più la fragranza e la percezione del sapore. Per acquistare on-line le Cialde di Montecatini Bargilli puoi cliccare “Cialde di Montecatini” ed in 24/48 ore le potrai avere fresche e fragranti a casa tua o inviarle ad un amica/o. 

–>

 Una grande ola alimentare in oltre 70 Paesi del mondo per dire ‘no’ ai taroccamenti e alle scadenti imitazioni dei nostri piatti sulle tavole straniere.  E’ questo il senso della ‘Giornata internazionale della cucina italiana’, iniziativa lanciata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci), che ha portato la ‘pasta alla carbonara’ a diventare il simbolo della cucina nostrana, ma anche della riappropriazione di genuinita’ e autenticita’ del made in Italy alimentare. ”La cucina italiana e’ la piu’ amata e popolare - ha spiegato Mario Caramella, presidente dell’associazione -. I ristoranti che si propongono come italiani sono oltre settantamila. Nel solo Giappone ci sono oggi tremila sedicenti ristoranti italiani, a Mumbai aprono dieci pizzerie italiane al mese, a Seoul e Shanghai ci sono scuole che formano cuochi coreani o cinesi di cucina italiana. Questo boom ha portato a taroccamenti su vastissima scala, una proliferazione di scadenti imitazioni alle quali non possiamo piu’ rimanere indifferenti, anche perche’ ogni ‘truffa’ e’ denaro rubato dalle tasche dei consumatori di tutto il mondo, che hanno diritto a genuinita’ e autenticita”’. Ma perche’ questa ansia mondiale di riprodurre i manicaretti nostrani? Secondo il nutrizionista Giorgio Calabrese ”la ragione va cercata nella scienza. Noi italiani viviamo oggi in media 83-84 anni e siamo, insieme ai giapponesi, la popolazione piu’ longeva. Questo ha portato gli scienziati ad interrogarsi sul motivo di tale record. La risposta? Ovviamente nel piatto”. Per Calabrese, inoltre, la difficolta’ di esportare e riprodurre i piatti italiani sta soprattutto nell’unicita’ della materia prima: ”la cucina italiana si basa su una materia prima di eccellenza. Non basta avere le ricette in mano, o essere bravi cuochi. Riprodurre i piatti italiani e’ spesso impossibile perche’ sono i suoi ingredienti ad essere irripetibili. Basti pensare a come spesso cambino i sapori da regione a regione, da provincia a provincia e addirittura da citta’ a citta”’. Non da ultimo il fattore culturale: ”in molti Paesi del mondo mangiare equivale a nutrirsi. Da noi per fortuna e’ diverso, esiste una profonda cultura della tavola che non si mostra solo nei grandi ristoranti, ma soprattutto nella quotidianita’ delle cucine delle famiglie italiane”. (ANSA)

–>