Bagòss in dialetto bresciano significa “bagolinese” e Bagolino è appunto il paese montano della Val Caffaro dove ha avuto origine questo formaggio.
Come avrete letto nella Storia di Mangibene.it, i miei nonni materni erano proprio di Bagolino ed io sono cresciuto a pane e Bagòss; forse è per questo che sono particolarmente affezionato a questo inimitabile e rarissimo formaggio dal gusto robusto, tale da meritarsi l’appellativo di grana bresciano.
La sua pasta è caratterizzata da un colore giallo vivo, dovuto allo zafferano aggiunto alla cagliata, e da un sapore particolare, con una nota erbacea che ricorda il profumo delle mele.
I vecchi stagionatori lo chiamano “il formaggio che piange”, perché tagliando la sua forma si produce un crepitio simile ad un fioco lamento, dovuto alla fuoriuscita dell’aria contenuta nella fine occhiatura della pasta.
Il Bagòss da noi selezionato è prodotto esclusivamente nei mesi estivi, principalmente con latte d’alpeggio di mucche di razza bruna alpina; la trasformazione del latte avviene nelle malghe e la stagionatura matura in grotta naturale o in stanze appositamente attrezzate, ma sempre in modo naturale.
Il Bagòss è uno dei tipici formaggi a resa molto bassa, infatti per ottenere una forma da 20 kg occorrono 210 litri di latte d’alpeggio, 24 mesi di stagionatura con tutto il lavoro di pulitura, oliatura con olio di lino ed il capitale immobilizzato per tutto il periodo della stagionatura: ciò rende questo prodotto particolarmente costoso e raro.
Grazie ad un’intensa campagna di promozione del prodotto con pubblicazione su riviste specializzate, trasmissioni televisive a tema, degustazioni nelle innumerevoli manifestazioni fieristiche, la domanda è cresciuta di molto e fino a qui direi TUTTO BENE ! Non tutti sanno, però, che c’è anche un rovescio della medaglia.
La maggior parte dei produttori, dopo decenni di indubbie fatiche (allevare, produrre, stagionare, commercializzare), allettati dall’inaspettato interesse sul prodotto e dal miraggio della possibilità di vendere in grandi quantità alla GDO (grande distribuzione organizzata) ma ignari del loro destino, cedono al miraggio.
RISULTATO:
1 ^ fase: Crescita spropositata del prezzo e calo immediato della qualità
2^ fase: Calo della qualità, calo del prezzo
In poche parole: allineamento del prodotto a tutti gli altri attualmente presenti nella GDO.
Il meccanismo, descritto in modo semplice ma facilmente comprensibile anche dai non addetti ai lavori, è più o meno questo:
Aumento della produzione del formaggio Bagòss, ma il poco latte prodotto in zona, in particolare quello d’alpeggio, non basta più, dunque si acquista il latte da produttori di altre zone.
Ma il latte prodotto in altre zone non ha le stesse caratteristiche di quello della Val Caffaro, i pascoli sono diversi, le vacche sono prevalentemente di altre razze, più produttive della razza bruna ed il latte è di minore qualità.
Tutto peggiora poi se il latte non è più quello d’alpeggio ma quello prodotto in fondo valle o da vacche che si alimentano in stalla con foraggio di ignota provenienza.
Gli spazi destinati alla produzione e alla stagionatura diventano stretti, bisogna costruire, allargare.
Ma per produrre di più ci vuole più personale!
No, no… è più economico acquistare qualche macchina semiautomatica.
Teniamo presente che quando un prodotto viene introdotto nella GDO - consideriamo solamente quella più attenta ai prodotti di qualità - i numeri diventano altissimi, sia come punti vendita che quantità di prodotto necessario a soddisfare la richiesta.
I tempi per la stagionatura naturale diventano troppo lunghi e allora si adottano stratagemmi che dimezzano i tempi: stanze appositamente realizzate a temperatura controllata, umidità ottimizzata e ventilazione programmata. Si può così consegnare il Bagòss anche in otto mesi.
Il genio poi c’è sempre: “perchè non proponiamo un Bagòss semistagionato? E’ più dolce, costa meno e ne vendiamo di più”
E allora via alla rincorsa di altro latte (che magari arriva dall’estero), via alle celle frigorifere che non stagionano perchè la stagionatura asciuga ed il formaggio perde peso e di conseguenza guadagno per il produttore…
A questo punto il gioco è fatto. La GDO che si avvale di espertissimi e astutissimi buyers (compratori super addestrati ad applicare le più sofisticate strategie per l’acquisto) iniziano a far girare il mulinello per il recupero della lenza con l’amo, al quale hanno abboccato i poveri produttori.
“Dal 21 al 28 c’è la “festa del formaggio e dobbiamo uscire con il 15% di sconto, Le passiamo l’ordine sul quale ci applicherà lo sconto 15%. Non si lamenti, è solo una settimana e se non facciamo questa promozione andiamo a rischio che si blocchino le vendite. Dobbiamo dare una spintina al prodotto”.
Oppure “Dal 12 al 24 del mese prossimo c’è l’anniversario dell’inaugurazione del punto vendita e per consuetudine applichiamo un taglio prezzi del 20%. Non si lamenti, sono solamente 12 giorni ed i clienti l’aspettano come la manna dal cielo. Vedrà, vedrà quanto venderemo”.
Chiaramente l’ordine destinato a quelle specifiche operazione è almeno 10 volte superiore a quello che potrebbe servire per il periodo. Se avanza, meglio, tutto di guadagnato, dopo la promozione avremo un utile maggiore del 15% o del 20%.
MORALE:
Il prodotto ha subito una tale metamorfosi che diventa difficile distinguerlo dagli altri 2870 tipi di formaggio, tutti teneri, tutti dolci, tutti gommosi e non molto digeribili. Detto con parole chiare e semplici: il prodotto è definitivamente sputtanato!
RICADUTA:
I produttori, con il passare degli anni, si rendono conto della pessima scelta fatta ma ormai si trovano stritolati dall’ingranaggio e uscirne è praticamente impossibile.
Avendo concesso molto spazio alla produzione per la GDO, i casari non possono più rinunciare al fatturato che questa crea, anche se è un fatturato senza utili, perchè i margini sono prossimi allo 0.
Nel frattempo i produttori hanno tralasciato i piccoli clienti: alimentaristi tradizionali, gastronomie, ristorazione qualificata, i quali non hanno più avuto interesse ad acquistare il prodotto per non mettersi in competizione con la GDO e perchè il prodotto così snaturato non era più adatto ad una clientela esigente di buongustai.
Riconquistare questa fascia di mercato è operazione veramente titanica che richiede tempi lunghissimi, sacrifici e tanta ma tanta buona volontà.
E allora via così, cercando di trovare lo stratagemma più intelligente per ricreare margini e utili a scapito della qualità del prodotto. Un pozzo senza fine dove si rischia di scivolare in caduta libera.
Il panorama sopra descritto non si applica ovviamente a TUTTI i produttori, ma solamente a quelli che lavorano esclusivamente per fare soldi, senza la VERA PASSIONE per il proprio lavoro, per le tradizioni ed il territorio.
MEDITATE …….. GENTE MEDITATE !
Aspetto i vostri commenti, sia che siate buongustai che produttori. Parliamone.
Alessandro Berardi
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