L’equazione dell’Olio Extra Vergine d’oliva (Alias “grasso che NON cola” 
)
In questo caso parliamo d’Olio extra vergine d’oliva. Tutti saprete che la dizione grasso è correttamente affiancabile agli alimenti, ad elevato contenuto lipidico, di origine animale! Per i lipidi d’origine vegetale, quindi ivi compreso il prodotto della benamata, pacifica, nonché dignitosa, oliva (Olea europaea, famiglia Oleacee), si parla di oli.
E’ evidente dunque che si tratti di una provocazione 
, chimica e gastronomica, riproducibile a livello quotidiano!
Andiamo al sodo:
Fig.1 Confronto tra oli di origine differente: a destra l’olio evidentemente cristallizzato, a sinistra il confronto che non ha subito la medesima modifica fisica.
nella foto qui sopra (fig. 1) vedete a confronto due ampolle, ciascuna contenente un differente Olio Extra Vergine d’Oliva. Entrambe hanno subito lo stesso processo: travasate dalle bottiglie originali (quelle che trovate facilmente sullo scaffale del vostro negozio o supermercato “di fiducia”), sono state semplicemente poste alla medesima temperatura (4-5 °C). Abbiamo controllato, inoltre, che le date di scadenza fossero sovrapponibili.
Dove vogliamo arrivare?!
E’ il caso di dire si tratti di una “sensata esperienza” (citando indegnamente Leonardo) nel senso stretto del termine. A chi non è capitato di ritrovare il proprio olio cristallizzato? (specialmente nelle fredde giornate che stiamo trascorrendo? ).
Io stesso infatti, entrando in dispensa ho avuto sorpresa della sensibile differenza tra il grado di cristallizzazione di due oli acquistati, la medesima che potete cogliere voi stessi nella foto (a destra l’olio più cristallizzato).
Il punto è che si può trarre da una semplice esperienza quotidiana, e apparentemente banale, una valutazione qualitativa di livello gastronomico e nutrizionale non indifferente, con una casualità, di tipo molecolare.
Andiamo con ordine:
qual’e la composizione chimica degli Oli di oliva Extra Vergine (OEVO)?
Qui sotto compare una tabella che descrive le percentuale in acidi grassi dell’olio extravergine d’oliva.
Cake composizionale media della frazione di acidi grassi che compongono i principali Oli Extra Vergine d’Oliva
Posta questa prima approssimativa caratterizzazione quali sono le proprietà dei grassi che, nel caso suddetto, ci interessano?
1. Proprietà termiche:
il punto di fusione e il calore di fusione dei lipidi, dipendono dal grado di impacchettamento delle molecole di triacilgliceroli nell’ambito dei cristalli formatisi: maggiore è l’impacchettamento effettivo, più alto sarà il punto di fusione e l’entalpia di fusione (dal greco enthalpein che significa proprio scaldare: rappresenta la quantità di energia che viene scambiata da un sistema con l’ambiente esterno e che in questo caso può assumersi riferita esclusivamente al calore che forniamo al sistema stesso). Quindi il punto di fusione ed il calore di fusione di triacilgliceroli puri, tendono a salire man mano che la catena idrofobica diviene più lunga. Inoltre questi valori saranno maggiori nel caso degli acidi grassi saturi rispetto agli insaturi, per gli acidi grassi non ramificati rispetto a quelli non ramificati o per i triacilgliceroli che presentano una distribuzione simmetrica degli acidi grassi sulla molecola di glicerolo e ancora maggiori per le forme trans rispetto alle cis.
Conoscere le proprietà termiche dei lipidi è importante perché permette di attualizzarle per diversi tipi applicazioni industriali o comunque alimentari. La loro stabilità termica dipende dai punti di fumo, flash e combustione.
Il primo di questi è facilmente sperimentabile perché rappresenta la temperatura alla quale l’olio comincia a fumare, producendo dei composti volatili particolarmente tossici come l’acroleina, che presentano dei risolti negativi sullo stato di salute del consumatore, considerando, in questo caso l’attività tossica per le mucose gastrica e respiratoria che la molecola presenta. Questo accade specialmente durante importanti stages di utilizzazione dell’olio ad elevate temperature (come ad esempio durante la frittura…).
I punti di flash e combustione dell’olio rappresentano nient’altro che le temperature alle quali i composti volatili prodotti dalla degradazione della molecola idrocarburica forniscono rispettivamente una fiamma che non sostiene a lungo la combustione oppure che possono continuare a bruciare.2. Contenuto in grassi solidi nell’olio:lo stato fisico dei lipidi negli alimenti è in genere caratterizzato in termini di Contenuto di Grassi Solidi (Solid fat content o SFC), qual è la frazione (da 0 a 1) o la percentuale (da 0 al 100%) di lipidi che sono solidi ad una determinata temperatura. La dipendenza della temperatura del SFC è uno dei criteri più importanti che influenzano la selezione dei lipidi durante i procedimenti industriali che riguardano molti cibi a base lipidica.
L’andamento della fusione di una miscela pura di un triacilgliceride e di un tipico grasso edibile è mostrata nella figura qui sotto.
Il contenuto di grassi solidi cade dal 100 % a 0 quando al temperatura raggiunge il punto di fusione. Per un triacilgliceride puro il passaggio solido liquido avviene nell’ambito di uno stretto intervallo di temperature vicino alla temperatura di fusione (Fig.2)
Il punto di fusione di questo triacil gliceride, dipenderà dalla lunghezza della catena idrocarburica, dal grado di ramificazione, dai gradi di insaturazione dell’acido grasso e dal posizionamento dei doppi legami lungo la catena.
Viceversa la maggior parte dei grassi edibili contiene un mix di differenti triacilgliceroli che presenta ciascuno un tipico punto di fusione e quindi generalmente essi fondono al di sopra di un ampio range di temperature e non al si sopra di un determinato punto come avveniva per il tracilgliceride puro.
Fig.2 Comparazione tra i profili di fusione di un trigliceride puro e un tipico grasso edibile. Quest’ultimo fonde al di sopra di un range di temperature più esteso perchè consiste in una miscela di acidi grassi differenti ( che compongono il trigliceride).
Qui viene il bello :8 :
Il curve di fusione di un grasso edibile NON e’ semplicemente la somma pesata delle curve di fusione dei triacilgliceroli di cui è formato, perché i triacilgliceroli che fondono ad alte temperature divengono solubili in quelli che presentano punti di fusione più bassi!! Per esempio in una miscela 50:50 di trioleilglicerolo (tre molecole di acido oleico piu una di glicerolo) e di tristearina (3 molecole di acido stearico e una di glicerolo) è possibile disciogliere il 10% di trisetarina solida nel 60% di trioleina liquida. La solubilità di un componente solido in uno liquido può essere predetta assumendo che essi abbiano dei punti di fusione largamente differenti (ecco l’equazione incriminata ):
ln x= (ΔHfus/R) (1/Tmp-1/T)
dove, x è la solubilità del composto ad alto punto di fusione nel composto a basso punto di fusione, ΔHfus è il calore di fusione.
Inoltre le caratteristiche dei lipidi negli alimenti dipendono dalla natura dei cristalli presenti (forse per questa volta abbiamo esagerato e non approfondiamo oltre fenomeni come il supercooling etcetc).
Perché questo ricorso all’empirico quando si parla di olio (o di alimenti in genere?). Nonostante vi sia un’ inevitabile complessità di compendio e di calcolo, potremmo dire, che se non siamo esattamente ciò che mangiamo, in questo caso, la chimica dell’alimento (e anche le sue equazioni) sono esattamente ciò che mastichiamo!
Ad esempio è importante che la margarina prodotta industrialmente sia abbastanza solida da mantenere la propria forma quando è conservata in frigorifero o mantenuta a temperatura ambiente, ma sia soffice abbastanza da essere spalmabile con un coltello. In più è importante che la fusione dei cristalli di grasso durante la masticazione sia tale da provvedere ad un adeguata sensazione organolettica.
Conclusioni alimentari quotidiane:
Potremmo, dunque, in assenza di un profilo composizionale adeguato che descriva i due oli, osare un giudizio qualitativo sui nostri “campioni”. Infatti, rispetto a quello che abbiamo detto fin’ora, l’olio che presenta un minor grado di cristallizzazione, avrà per giunta un contenuto di acidi grassi insaturi, maggiore! Considerando che la quota più rilevante nell’Olio Extravergine d’oliva è rappresentata dall’acido oleico, immaginiamo che esso sia percentualmente più presente.
Ma chi ci vieta di immaginare che la maggiore “liquidità” non sia fornita (se pur in percentuali bassissime) anche da quella tipologia di acidi grassi che svolgono un ruolo di fondamentale interesse per la salute? (parliamo degli ω-3 e ω-5,6 che hanno un evidente ruolo sul miglioramento dell’emodinamica e degli stati di infiammazione ematica dell’organismo, nonché sui processi cognitivi e di sviluppo neurologico anche dei più piccoli).
Alla prossima!
Alessandro
(Alias consigli pratici!)