Il Pane di Genzano fermentato con pasta acida

settembre 16th, 2008 by admin

Prima di leggere i risultati di questa ricerca, vi ricordiamo che il Pane di Genzano IGP (cotto in forno a legna) è un pane fermentato con pasta acida. Pane di Genzano IGP deve essere prenotato entro il sabato per consegna il mercoledì- giovedì di ogni settimana.

ESITO DELLA RICERCA 

Cherchi S, Sanna M, Pes GM, Dettori M, Tonolo G, Manca E, Farris GA, Maioli M. Cattedra di Malattie Metaboliche e del Ricambio, Servizio di Diabetologia, Istituto di Clinica Medica, Università di Sassari.

Obiettivo . Scopo della ricerca è stato il confronto, in soggetti con ridotta tolleranza ai carboidrati (RTC), della risposta glicemica e insulinemica a un pasto misto contenente pane a pasta acida ( preparato con uno starter lievito Saccharomyces cerevisiae ceppo MM5.3 e vari lattobacilli in grado di produrre significative quantità di acido L – e D – lattico sino a una concentrazione finale di 400 mg/100g ) rispetto al consumo in quantità isoglucidica di un pane di riferimento ottenuto con solo Saccharomyces cerevisae.

Disegno dello studio e metodi. Dodici pazienti con RTC ( renge di età 27-31 anni ) sono stati arruolati in uno studio crossover che prevedeva la somministrazione random di un pasto misto ( 60% carboidrati, 27% lipidi, 13% proteine, per un totale di 524 Kcal) contenente pane fermentato per 8 ore con pasta acida e un pasto misto contenente pane di riferimento lievitato per 2 ore con comune lievito di birra. A distanza di una settimana gli stessi soggetti venivano sottoposti al test alternativo. La concentrazione di glucosio e insulina è stata misurata a digiuno e dopo 30, 60, 120 e 180 minuti dal pasto.

Risultati. Nei pazienti con RTC il pane fermentato con la pasta acida ha determinato una risposta glicemica a 30 e 60 minuti significativamente più bassa ( -25%, p < 0.05 ) rispetto al test effettuato col pane di riferimento. La risposta insulinemica seguiva un andamento analogo con picco significativamente più basso ( -19%; p = 0.018 ) entro la prima ora. Peraltro le differenze nella risposta glucosio/insulina scomparivano a distanza di 2 ore dal test pasto. L’ analisi ultrastrutturale del apne mediante microscopia elettronica a scansione ambientale (ESEM) non ha messo in evidenza differenze sostanziali tra i due tipi di pane.

Conclusioni. I nostri risultati confermano che il pane fermentato con pasta acida è in grado di migliorare sensibilmente il metabolismo glucidico postprandiale nei soggetti con RTC e tale differenza è imputabile verosimilmente al maggior contenuto in acido L – e D – lattico prodotto durante il processo di fermentazione. Tuttavia, non si può escludere che l’ azione fermentante dei batteri lattici abbia contribuito alla minore disponibilità di zuccheri semplici rispetto al pane fermentato con lievito di birra. Al contrario, l’ assenza di differenze microstrutturali tra i due tipi di pane tende a escludere una diversa azione degli enzimi intestinali sull’ amido. Tale tipo di pane potrebbe quindi assumere un ruolo fondamentale nel controllo della glicemia postprandiale nei pazienti con alterazioni della tolleranza ai carboidrati.

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