L’equazione

22 Aprile 2010 by Alessandro Grosso

L’equazione dell’Olio Extra Vergine d’oliva (Alias “grasso che NON cola” )

In questo caso parliamo d’Olio extra vergine d’oliva. Tutti saprete che la dizione grasso è correttamente affiancabile agli alimenti, ad elevato contenuto lipidico, di origine animale! Per i lipidi d’origine vegetale, quindi ivi compreso il prodotto della benamata, pacifica, nonché dignitosa, oliva (Olea europaea, famiglia Oleacee), si parla di oli.

E’ evidente dunque che si tratti di una provocazione , chimica e gastronomica, riproducibile a livello quotidiano!

Andiamo al sodo:

Fig.1 Confronto tra oli di origine differente: a destra l’olio evidentemente cristallizzato, a sinistra il confronto che non ha subito la medesima modifica fisica.

nella foto qui sopra (fig. 1) vedete a confronto due ampolle, ciascuna contenente un differente Olio Extra Vergine d’Oliva. Entrambe hanno subito lo stesso processo: travasate dalle bottiglie originali (quelle che trovate facilmente sullo scaffale del vostro negozio o supermercato “di fiducia”), sono state semplicemente poste alla medesima temperatura (4-5 °C). Abbiamo controllato, inoltre, che le date di scadenza fossero sovrapponibili.

Dove vogliamo arrivare?!

E’ il caso di dire si tratti di una “sensata esperienza” (citando indegnamente Leonardo) nel senso stretto del termine. A chi non è capitato di ritrovare il proprio olio cristallizzato? (specialmente nelle fredde giornate che stiamo trascorrendo? ).
Io stesso infatti, entrando in dispensa ho avuto sorpresa della sensibile differenza tra il grado di cristallizzazione di due oli acquistati, la medesima che potete cogliere voi stessi nella foto (a destra l’olio più cristallizzato).
Il punto è che si può trarre da una semplice esperienza quotidiana, e apparentemente banale, una valutazione qualitativa di livello gastronomico e nutrizionale non indifferente, con una casualità, di tipo molecolare.

Andiamo con ordine:

qual’e la composizione chimica degli Oli di oliva Extra Vergine (OEVO)?

Qui sotto compare una tabella che descrive le percentuale in acidi grassi dell’olio extravergine d’oliva.

 

Cake composizionale media della frazione di acidi grassi che compongono i principali Oli Extra Vergine d’Oliva

Posta questa prima approssimativa caratterizzazione quali sono le proprietà dei grassi che, nel caso suddetto, ci interessano?

1. Proprietà termiche:

il punto di fusione e il calore di fusione dei lipidi, dipendono dal grado di impacchettamento delle molecole di triacilgliceroli nell’ambito dei cristalli formatisi: maggiore è l’impacchettamento effettivo, più alto sarà il punto di fusione e l’entalpia di fusione (dal greco enthalpein che significa proprio scaldare: rappresenta la quantità di energia che viene scambiata da un sistema con l’ambiente esterno e che in questo caso può assumersi riferita esclusivamente al calore che forniamo al sistema stesso). Quindi il punto di fusione ed il calore di fusione di triacilgliceroli puri, tendono a salire man mano che la catena idrofobica diviene più lunga. Inoltre questi valori saranno maggiori nel caso degli acidi grassi saturi rispetto agli insaturi, per gli acidi grassi non ramificati rispetto a quelli non ramificati o per i triacilgliceroli che presentano una distribuzione simmetrica degli acidi grassi sulla molecola di glicerolo e ancora maggiori per le forme trans rispetto alle cis.
Conoscere le proprietà termiche dei lipidi è importante perché permette di attualizzarle per diversi tipi applicazioni industriali o comunque alimentari. La loro stabilità termica dipende dai punti di fumo, flash e combustione.
Il primo di questi è facilmente sperimentabile perché rappresenta la temperatura alla quale l’olio comincia a fumare, producendo dei composti volatili particolarmente tossici come l’acroleina, che presentano dei risolti negativi sullo stato di salute del consumatore, considerando, in questo caso l’attività tossica per le mucose gastrica e respiratoria che la molecola presenta. Questo accade specialmente durante importanti stages di utilizzazione dell’olio ad elevate temperature (come ad esempio durante la frittura…).
I punti di flash e combustione dell’olio rappresentano nient’altro che le temperature alle quali i composti volatili prodotti dalla degradazione della molecola idrocarburica forniscono rispettivamente una fiamma che non sostiene a lungo la combustione oppure che possono continuare a bruciare.2. Contenuto in grassi solidi nell’olio:lo stato fisico dei lipidi negli alimenti è in genere caratterizzato in termini di Contenuto di Grassi Solidi (Solid fat content o SFC), qual è la frazione (da 0 a 1) o la percentuale (da 0 al 100%) di lipidi che sono solidi ad una determinata temperatura. La dipendenza della temperatura del SFC è uno dei criteri più importanti che influenzano la selezione dei lipidi durante i procedimenti industriali che riguardano molti cibi a base lipidica.
L’andamento della fusione di una miscela pura di un triacilgliceride e di un tipico grasso edibile è mostrata nella figura qui sotto.
Il contenuto di grassi solidi cade dal 100 % a 0 quando al temperatura raggiunge il punto di fusione. Per un triacilgliceride puro il passaggio solido liquido avviene nell’ambito di uno stretto intervallo di temperature vicino alla temperatura di fusione (Fig.2)
Il punto di fusione di questo triacil gliceride, dipenderà dalla lunghezza della catena idrocarburica, dal grado di ramificazione, dai gradi di insaturazione dell’acido grasso e dal posizionamento dei doppi legami lungo la catena.
Viceversa la maggior parte dei grassi edibili contiene un mix di differenti triacilgliceroli che presenta ciascuno un tipico punto di fusione e quindi generalmente essi fondono al di sopra di un ampio range di temperature e non al si sopra di un determinato punto come avveniva per il tracilgliceride puro.

Fig.2 Comparazione tra i profili di fusione di un trigliceride puro e un tipico grasso edibile. Quest’ultimo fonde al di sopra di un range di temperature più esteso perchè consiste in una miscela di acidi grassi differenti ( che compongono il trigliceride).

Qui viene il bello :8 :
Il curve di fusione di un grasso edibile NON e’ semplicemente la somma pesata delle curve di fusione dei triacilgliceroli di cui è formato, perché i triacilgliceroli che fondono ad alte temperature divengono solubili in quelli che presentano punti di fusione più bassi!! Per esempio in una miscela 50:50 di trioleilglicerolo (tre molecole di acido oleico piu una di glicerolo) e di tristearina (3 molecole di acido stearico e una di glicerolo) è possibile disciogliere il 10% di trisetarina solida nel 60% di trioleina liquida. La solubilità di un componente solido in uno liquido può essere predetta assumendo che essi abbiano dei punti di fusione largamente differenti (ecco l’equazione incriminata ):

ln x= (ΔHfus/R) (1/Tmp-1/T)

dove, x è la solubilità del composto ad alto punto di fusione nel composto a basso punto di fusione, ΔHfus è il calore di fusione.
Inoltre le caratteristiche dei lipidi negli alimenti dipendono dalla natura dei cristalli presenti (forse per questa volta abbiamo esagerato e non approfondiamo oltre fenomeni come il supercooling etcetc).

Perché questo ricorso all’empirico quando si parla di olio (o di alimenti in genere?). Nonostante vi sia un’ inevitabile complessità di compendio e di calcolo, potremmo dire, che se non siamo esattamente ciò che mangiamo, in questo caso, la chimica dell’alimento (e anche le sue equazioni) sono esattamente ciò che mastichiamo!
Ad esempio è importante che la margarina prodotta industrialmente sia abbastanza solida da mantenere la propria forma quando è conservata in frigorifero o mantenuta a temperatura ambiente, ma sia soffice abbastanza da essere spalmabile con un coltello. In più è importante che la fusione dei cristalli di grasso durante la masticazione sia tale da provvedere ad un adeguata sensazione organolettica.

Conclusioni alimentari quotidiane:
Potremmo, dunque, in assenza di un profilo composizionale adeguato che descriva i due oli, osare un giudizio qualitativo sui nostri “campioni”. Infatti, rispetto a quello che abbiamo detto fin’ora, l’olio che presenta un minor grado di cristallizzazione, avrà per giunta un contenuto di acidi grassi insaturi, maggiore! Considerando che la quota più rilevante nell’Olio Extravergine d’oliva è rappresentata dall’acido oleico, immaginiamo che esso sia percentualmente più presente.
Ma chi ci vieta di immaginare che la maggiore “liquidità” non sia fornita (se pur in percentuali bassissime) anche da quella tipologia di acidi grassi che svolgono un ruolo di fondamentale interesse per la salute? (parliamo degli ω-3 e ω-5,6 che hanno un evidente ruolo sul miglioramento dell’emodinamica e degli stati di infiammazione ematica dell’organismo, nonché sui processi cognitivi e di sviluppo neurologico anche dei più piccoli).

Alla prossima!

Alessandro

Scritto il 22 Aprile 2010

01

17 Gennaio 2010 by Alessandro Grosso

La chimica e la fisica della pasta nel nostro piatto ???

Ebbene si!

Anche il quotidiano piatto di pasta può trovare in sé una eccellenza molecolare.
Diverse fonti attribuiscono alla pasta origini disparate, c’è chi cita i cinesi, che gli arabi… ma è indiscutibile che un piatto di “spaghetti al ragù” siano icona di italianità nel modo!!

Il DPR 187/01 sancisce i regolamenti circa la produzione degli sfarinati e le caratteristiche legali previste per la pasta di semola e di grano duro nonché per la pasta all’uovo.
Quest’ultima dovrebbe essere preparata con semola di grano duro (se siete proprio interessati circa gli ingredienti ammessi nella produzione industriale della pasta potete consultare, il DM 119/96…), fatta eccezione per le paste fresche con l’aggiunta di almeno 4 uova, di peso complessivo non inferiore a 200g/Kg. La pasta all’uovo è certamente interessante dal punto di vista nutrizionale considerando il maggiore apporto di proteine che conferisce l’aggiunta di uova all’impasto (citando il DPR 187/01 il tenore minimo di proteine espresso con qnt. di Azoto x 5,70 è di 12,50).

Fatte queste considerazioni preliminari e necessarie, poiché aprire il capitolo sulla pasta significherebbe non chiuderlo prima di decine e decine di pagine, oggi vorremmo provare ad approfondire il ruolo che la tecnica e la composizione chimica della pasta (in modo particolare la pasta secca) ha nel nostro piatto, ad un livello di “zoom” cui non si è abituati a pensare, di solito!

Sulla qualità del prodotto finale, incidono 3 fattori di fondamentale importanza:

1. Qualità e dimensioni delle particelle di semola (piccole o grandi?);
2. Sistema di trafilatura della pasta (bronzo o Teflon?);
3. Temperatura di essiccamento della pasta (alte o basse?).

Esistono due tipi di farina di semola, che si distinguono innanzi tutto in base alla dimensione delle particelle dalle quali sono costituite:

• una proviene da un macinazione grezza del grano, che fornisce alla farina un 50% circa di particelle con diametro superiore a 425 microm (= un milione di volte più piccole di  4 metri circa);
• l’altra da una lavorazione più fine che dà una farina certamente più sottile al tatto, per questo composta per il 50 % da particelle con diametro inferiore ai 250 microm!!

Ad un livello di produzione della pasta quale quello casalingo, è evidente che, a seconda della percentuale di H2O aggiunta all’impasto, fornirsi di una materia prima più grezza, significa donare alla pasta una consistenza totalmente diversa e certamente più rugosa  e tenace, rispetto all’utilizzo della farina più raffinata. Inoltre, un importante processo di raffinamento,  impone uno stress meccanico che agisce sull’integrità delle proteine (glutine principalmente) e degli zuccheri (amido) della pasta, il che può riflettersi ulteriormente sulle proprietà chimico fisiche di lavorazione della stessa, che ne risulterà compromessa, specialmente nei termini di estensibilità e omogeneità dell’impasto.

In più, pur se con degli effetti difficilmente percepibili nell’ordinario, aumentare la quota di proteine e zuccheri semplici disponibili nell’impasto, significa aumentare le possibilità di reazioni incrociate  tra questi, come il buon Maillard  ci insegna!!! (vedi più avanti).
E questo è quel che pensa la maggior parte dei produttori di pasta a livello industriale nella nostra nazione!
Anche l’occhio aiuta! Infatti osservando da vicino qualsiasi taglio di pasta ottenuto da impasti che presentano una quantità percentuale maggiore  di semola grezza rispetto a quella più lavorata, vi accorgerete che sono presenti delle piccole macchioline quasi saline e di color avorio (in linguaggio scientifico “spots”) che sono assenti in paste che provengono da impasti più “raffinati”.

Detto questo, siamo solo all’inizio! Infatti il passo successivo sarà ottenere il taglio desiderato tramite passaggio in trafila:

(immagine trafile della Coltelleria Pavullese)

Sebbene appaia ripetitivo luogo comune, saprete che l’avanzare della tecnologia non sempre porta con sé i desiderati vantaggi. A nostro parere è stato così per l’introduzione di trafile in Teflon che via via, hanno soppiantato le più  antiche in bronzo. In realtà ultimamente, anche i marchi industriali con maggiore notorietà hanno ripreso a utilizzare trafile in bronzo e speriamo che il trand sia in aumento per tutte!
La pasta di Gragnano fa di questo un cavallo di battaglia, rendendola a tutti i gastronomi, specialità nel mondo.

Ma perché tutta questa differenza tra Teflon e bronzo??

La risposta si riflette sulle proprietà della pasta, quali:

• resistenza alla rottura;
• porosità.

La prima, (i più avidi lettori di food-blog lo sapranno), ha inspirato il post del Prof. Dario Bressanini nel suo Blog Le Scienze per Repubblica, che rimandava al curioso articolo circa la dinamica fisica di rottura dello spaghetto!

Oltre a ciò, la cosidettà “breaking strenght” è un parametro monitorabile in laboratorio (con un dinamometro) e misurabile in Newton (N), che esprime la forza con la quale uno spaghetto si oppone alla frattura.
Sebbene non con la stessa sensibilità di un dinamometro, i più attenti possono cogliere anche a casa propria,  questa sensata esperienza.  La resistenza, sarà quindi influenzata in primo luogo dalla porosità della pasta, che disomogenea nella sua lunghezza, fornirà una minore resistenza alla frattura.
Perciò ci aspettiamo che sistemi di produzione come quelli della pasta artigianale, conferiscano una maggiore suscettibilità alla rottura rispetto alle produzioni industriali.
La temperatura inoltre favorisce la rottura: l’essiccamento ad elevate temperature (80-90 C°), favorisce la denaturazione delle proteine del glutine, che nella nuova conformazione formeranno più facilmente un reticolato, irrigidente la matrice della pasta.

Le due cose, si capisce, sono connesse e la trafilatura in bronzo aumenta infatti la porosità, come si può vedere da queste immagini.

(A) pasta ottenuta mediante trafilatura in Teflon 
(B) pasta ottenuta mediante trafila di Bronzo
(foto ottenuta da: Food Research International 41 (2008) 646–652).

In termini meno molecolari, la porosità è una qualità particolarmente ricercata dal consumatore! (vedesi anche le celebri trovate pubblicitarie a proposito “sfoglia grezza giovanni rana”).
Infatti una maggiore rugosità richiama una maggiore quantità di condimento che fornisce maggiore sapore.

Infine per quanto riguarda le fasi di essiccamento, è rinomato che esse possano svolgersi per periodi prolungati a basse/medie temperature (50-60 °C) oppure per tempi inferiori a temperature più elevate (80-90 °C), entrambe in ambienti ventilati, rigorosamente controllati in termini di temperatura e umidità.

Quale delle due tecniche è da ritenersi migliore?!

Certamente la prima…
Infatti se la perdita dell’acqua dall’alimento è particolarmente sostenuta,  i protagonisti della reazione di Maillard (ovvero zuccheri e composti contenenti azoto amminico) tendono a reagire tra di loro formando dei complessi che contemporaneamente danno colore e sequestrano composti nutritivi essenziali come gli amminoacidi provenienti dal grano.
Ne viene, che la pasta assumerà una colorazione più giallognola ed omogenea piuttosto che variabilmente chiara (come è facilmente visualizzabile nella foto qui sotto: A. pasta essiccata ad elevate temperature, B. pasta essiccata a basse temperature).

(A) pasta ottenuta mediante trafilatura in Teflon 
(B) pasta ottenuta mediante trafila di Bronzo

Infatti anche in questo caso ne risente la rugosità della pasta perché le alte temperature di essiccamento causano lo “shrinkage” (restringimento) delle proteine superficiali, che lasciano vere e proprie cavità sulla pasta!La reazione di Maillard durante il processo di essiccamento della pasta secca, ha i suoi risvolti anche da un punto di vista nutrizionale. Se infatti, immaginiamo che il composto azotato della reazione di Maillard (come in figura) sia una Lisina (Lys, uno degli 8 L-amminaocidi non sintetizzabili dal nostro organismo e quindi ESSENZIALI), il composto di Amadori o do Heyns che si viene a formare in prima istanza, ovvero prima che la reazione prosegua ulteriormente a formare le melanoidine (avete presente la “crosta” di mozzarella inlavabile sul fondo del tegame…?!) avrà già sequestrato l’amminoacido di cui abbisognamo.

Parlo di Lisina non per nulla, dal momento che in quanto essenziale è purtroppo scarsamente presente nel corredo ammianoacidico di cui è costituita la pasta: per questo paste essiccate ad alta temperatura saranno ulteriormente prive diell’amminaocido essenziale! Spesso infatti si consiglia di abbinare al piatto di pasta il legume, ricco in Lisina e povero di amminoacidi solforati (ovvero contenenti Zolfo), di cui, versa vice è ricca la pasta!

E dopo tutte queste provocazioni? (Alias consigli pratici!)

Quando andiamo a fare la spesa:

1. occhio al colore della pasta, sarà meglio quella di colore meno intenso o chiara;
2. la consistenza al tatto deve essere visibilimente rugosa e farinosa; inoltre se provate a spezzarla, nonostante la tenacità sarà meglio se si spezza piu facilmente!
3. occhio al sistema di trafilatura, che deve essere rigorosamente di bronzo;
4. se il marchio lo consente o se ne avete la possibilità, attenzione alle materie prime utilizzate;
5. attenzione alla cottura, rigorosamente al dente, mi raccomando!

.. il tutto verrà a favore del vostro palato e della vostra salute!

Buon Appetito!

Alla prossima,

Alessandro Grosso

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Scritto il 17 Gennaio 2010

La

31 Dicembre 2009 by admin

Il prossimo congresso della cucina d’autore a Milano affronta temi di grande attualità attraverso il filo conduttore del ‘Lusso della semplicità’

La rivoluzione gastronomica a ‘Identità golose’

Alimentarsi è divenuto espressione di scelte estetiche, morali, politiche che diventano parte fondamentale della costruzione e dell’affermazioen della nostra identità e del nostro integrale rapportarsi (corpo, mente, spirito) con il mondo. Il concetti di gusto e di stile ne sono profondamente influenzati e mutati

Il prossimo 31 gennaio si aprirà a Milano la sesta edizione di ‘Identità Golose’ il congresso italiano (ma con numerose presenze internazionali) di ‘cucina d’autore’. Il programma del congresso - sotto l’insegna del ‘Lusso della semplicità’ - è quanto mai impegnativo.  Paolo Marchi, ideatore e curatore dell’evento, lo presenta così:

 … la nuova frontiera della magnificenza gastronomica che non va più intesa come un susseguirsi di piatti e di situazioni legate a ingredienti e accessori costosi, caviale e aragosta, foie gras e tartufo, posate dorate e obbligo di cravatta, sommelier con il passo da cardinali e vini presentati come reliquie sacre. Non che non siano più ottimi in sé, è che vanno intesi e consumati con un diverso approccio mentale. Non è più tempo di credere che le cose più buone sono anche le più care. Vince l’anima e non l’apparenza, il prezzo, l’esibizione fine a se stessa. Vincono il sapore e il sapere, perde il consumo acritico, esibito.

Il nuovo ‘gusto riflessivo’

Alla base della ‘rivoluzione’ si colloca una nuova definizione di qualità e di gusto. La qualità è quella che rimanda all’essenzialità, alla identità in una materia prima con caratteri definiti e peculiari, risultato di un sapiente adattamento delle tecniche di produzione alimentare (coltivazione, allevamento, trasformazione) a determinati ambienti, al rispetto di cicli, equilibri, tempi, stagioni. Un cibo ‘naturale’ fornirà sensazioni originali in grado di fornire determinate gratificazioni sensoriali ed emozionali, quello manipolato no. Il gusto è l’elemento di riconoscimento, un gusto ‘riflessivo’, educato a cogliere i nessi tra sapori e saperi, tra sapori e rispetto di valori ecologici, etici, salutistici. Dice Marchi:

certi prodotti, stonano nel piatto del goloso, attento agli equilibri naturali del pianeta. Da qui una sempre più marcata preminenza data a un carota o un pomodoro, a un pacchero o una triglia, una ricerca di visioni e realtà che tendono al primordiale, materie prime che per incarnare il nuovo lusso non basta siano di qualità eccelsa, ma devono essere anche rispettose dell’etica morale, salutistica e ambientale.

Sono passati i tempi in cui la gastronomia era considerata come qualcosa di prosaico o di frivolo. Oggi la gastronomia è un argomento politico, culturale, filosofico terribilmente serio. il linguaggio di sociologi, antropologi e quello degli esperti enogastronomici convergono. La capacità di degustare un vino, un formaggio, un cibo non è più un elemento di distinzione sociale finalizzato all’affermazione di uno status, ma diventa qualcosa di necessario per sé (per la propria salute e identità) e per gli altri (dimensione etica).

Elena Battaglini (Il gusto riflessivo. Verso una sociologia della produzione e del consumo alimentare, Bonanno, Roma, 2007)  ha definito ‘gusto riflessivo’ la dimensione corporea sensoriale cognitiva che sta alla base della capacità dell’individuo di scegliere o rifiutare modalità, luoghi e prodotti di consumo.  Una definizione che prende spunto da Giddens, uno dei massimi sociologi contemporanei e  teorico della ‘modernità riflessiva’. Per Giddens  la corporeità (aspetto fisico, comportamento, dieta) è oggetto di un continuo interrogarsi dell’attore sulle scelte migliori per costruire e mantenere la propria identità in un mondo dove i ruoli cambiano velocemente e si sovrappongono e dove non vi sono più appartenenze stabilili (le vecchie classi e ceti) che presuppongono comportamenti ‘automatici’.

Non che l’alimentarsi fosse in passato un fatto puramente meccanico legato alla sopravvivenza. Nella storia umana le scelte alimentari sono sempre state oggetto di scelte costituendo un nesso fondamentale tra il mondo delle idee e il mondo delle cose (Sidney W. Minz, Food and antropology. A Brief review, in: Foodscape. Stili mode e culture del cibo oggi, a cura di A.Guigoni, Polimetrica, Monza, 2004). Ma erano scelte di gruppo, non implicavano la responsabilità individuale e la corollaria autoriflessività.

Gusto e benessere: verso nuovi paradigmi

Il ‘gusto riflessivo’, secondo la Battaglini, discende anche dall’altro connotato della tarda modernità: la ’società del rischio di Ulrich Beck, che spinge ad affidarci alle nostre sensazioni corporee, ai nostri sensi e ad affinarli quale condizione per orientarci in un mondo di incertezze, di conoscenze limitate e di condizioni di fiducia limitata (negli apparati ufficiali, scientifici, industriali).

La discussione sul ‘gusto riflessivo’ è quanto mai pertinente al tema della qualità della materia prima nel contesto del discorso gastronomico. Dice infatti la Battaglini:

[…] il gusto riflessivo, che si esprime in domanda di qualuità alimentare , non è ‘dato’ ma va educato. La chimica dei processi trasformativi volti alla quantità dei profitti, piuttosto che alla qualità dei prodotti alimentari, rischia di atrofizzare i sensi, sovrastimolandoci con gusti e aromi che mimano le caratteristiche naturali degli alimenti (…) E’ necessario affinare i nostri sensi per aprirci, dunque, al mondo e per riconoscere anche la differenza tra ciò che è naturale e ciò che è negativamente manipolato. 

In gioco non ci sono solo gratificazioni sensoriali. Integrare la dimensione del piacere (fornito da sapori, gusti) a quella del sapere è condizione per un benessere autentico, profondo. Un benessere che per essere autentico deve appagare il corpo e la mente in una condizione di armonia tra noi e il mondo (sfera sociale e naturale). Un cibo ‘buono’ pertanto appaga i sensi la mente (e lo spirito). Va chiarito che non siamo solo di fronte a questioni filosofiche ma di immediata rilevanza pratica. O impariamo a ricercare un benessere profondo e duraturo o  gli equilibri ecologici del pianeta saranno compromessi, senza ritorno. La finalità del ‘gusto riflessivo’, secondo la Battaglia, è ‘poter discernere tra quei prodotti che inducono un benessere immediato ma non appagante, lasciando in uno stato di perenne insoddisfazione e quelli, invece, la cui scelta produce un benessere più profondo e duraturo nel tempo’.

Per amore o per forza

Il tempo del benessere effimero basato sul consumismo, sullo spreco energetico, sui modelli alimentari della sazietà, sulla apparentemente sterminata libertà di scelta di alimenti offerti dalla GDO, sul super consumo calorico, di grassi, dolci, proteine animali è finità.

Così come è stato elaborato (Politecnico di Zurigo) il modello della ’società 2000W’ (a fronte di consumi energetici pro capite di 6.000) bisogrerebbe anche definire una società in cui il limite di proteine animali sia riportato ad un obiettivo realistico.

L’elaborazione di un benessere alimentare alternativo urge. La crescita della popolazione e la diminuzione delle terre coltivate (per erosione, urbanizzazione, desertificazione, perdità di fertilità dovuta ai processi dell’agricoltura intensiva) pongono di fronte all’esigenza di rivedere il modello imperante e dilagante della saziatà. Mentre non c’è più quasi nulla di ‘esotico’ in grado di marcare il consumo di lusso (e quindi, fortunatamente, la distinzione si orienta su altri criteri) si assiste ad una crescente domanda di importazioni alimentari da parte dei nuovi paesi emergenti. I rapporti favorevoli (ai ‘vecchi paesi ricchi’ che hanno penalizzato i paesi poveri esportatori sono destinati ad essere modificati. Ma il futuro alimentare sarà segnato anche dal venir meno del ruolo di ‘granaio’ degli Usa in relazione alla crescita della popolazione statunitense e alla perdita di suolo fertile (vedi gli effetti della monocoltura in Iowa)(cfr. David Pimentel).

Dobbiamo imparare ad usare meglio le risorse della terra e del mare, a consumare meno e meglio a considerare di lusso la triglia pescata artigianalmente, nella stagione giusta, lo stesso per gli ortaggi anche i più ‘umili’ se coltivati nel modo giusto, senza concimi chimici e pesticidi, senza ‘forzature’ nei tempi giusti,  colti nel momento migliore.  Freschezza e ‘gusto primordiale’ in un prodotto ‘umile’ possono far dimenticare cibi costosi (non solo per il portafoglio ma anche per l’ambiente). E qui viene il ruolo della cucina d’autore, un ruolo educativo insostituibile perché essa può proporre modelli che poi possono essere adottati anche in altri ambiti di consumo. Riducendo il junk food, riportando la gente a prepararsi i propri cibi, a coltivare l’orto, inducendola a sostenetre attivamente i produttori artigianali e creando catene alimentari brevi, etiche e di qualità.

Una creatività basata sul prodotto come condizione di un’alleanza per la qualità

La rivoluzione gastronomica presuppone anche il superamento della spettacolarizzazione dello sperimentalismo eccentrico, di una creatività malintesa (che finisce per essere ripetizione di modelli). Fortunatamente esistono in Italia ancora ricchi  ‘giacimenti’ gastronomici (nonostante gli sforzi della burocrazia e dell’industria per distruggere le eccellenze per clonarle e standardizzarle).

La cucina d’autore ha la responsabilità di indicare ad un più ampio settore della ristorazione di qualità (che soffre come tutto il comparto turistico per costi elevati e per forte aggressive di concorrenza) di valorizzare al meglio i prodotti di eccellenza quale risorsa strategica. Ed è quello che auspica Paolo Marchi nella presentazione di Identità Golose 2010 quando afferma che: ‘Un ritorno a una creatività basata sul prodotto, terreno ideale per gli interpreti della cucina d’autore di casa nostra perché siamo il Bel Paese ma anche il Buon Paese’.

Da parte nostra ci piace ricordare che, in prima fila tra le materie prime di eccellenza, vi sono certamente quelli della montagna: il formaggio, le ricotte e il burro d’alpeggio (prodotti senza mangimi o fermenti selezionati), gli agnelli pesanti allevati d’estate sui pascoli, le varietà autoctone di mele coltivate senza chimica, le patate, le rape, i cavoli, la segale, il grano saraceno, il vino (naturale). Il filo che lega le produzioni rurali di montagna al ‘nuovo lusso’, al nuovo ‘gusto riflessivo’ è forte ed evidente e l’alleanza tra contadini, pastori, piccoli allevatori e casari e chef consapevoli (compresi quelli delle città).

(Testo integralmente riportato dal sito www.ruralpini.it a cura del Prof. Michele Corti)

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Scritto il 31 Dicembre 2009

Codice

22 Dicembre 2009 by Alessandro Grosso

CODICE DI AUTOREGOLAMENTAZIONE DELL’ENOGASTRONOMIA MOLECOLARE ITALIANA

(a cura di mangibene.it)

1. Rispetta la cultura e la tradizione enogastronomica Italiana
2. Utilizza esclusivamente ingredienti naturali Italiani di qualità
3. Studia ed esperimenta cosa avviene a livello chimico/fisico ricercando nuove tecniche di produzione, cottura, accostamento, nuovi sapori e di conservazione degli alimenti 
4. Le innovazioni tecniche devono migliorare, esaltare, perfezionare ma mai snaturare le caratteristiche organolettiche delle materie prime
5. Il benessere per il consumatore, i valori nutrizionali ed organolettici degli alimenti sono principi fondamentali ed irrinunciabili da rispettare e non dovranno in nessun modo essere disattesi a favore degli aspetti estetici, economici o commerciali

  

«Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma.»  (Antoine Lavoisier)

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Scritto il 22 Dicembre 2009

Le

7 Ottobre 2008 by admin

Gentilissimo sig. Berardi , dopo aver suscitato entusiasmo e ammirazione al Cibus 2008 di parma , è mio grande piacere poter presentare attraverso lei e la sua attività  i miei libricini di fiabe e la mia idea di abbinare gli stessi ai regali per le feste: una fiaba per ogni momento ovvero idee meravigliose in cerca di fortuna, per sempre.  Come scrittrice di brevi ma intensi racconti per l’ infanzia  ho inventato fiabe per il Natale, per la Pasqua, per gli Innamorati ,  per i pasticceri … e con esse mi è sorta nella mente l’ immagine di vederle vivere anche fuori delle librerie, in luoghi inconsueti per un libro, laddove una fiaba è l’ ideale: il Natale è’ la fiaba per eccellenza, ogni festa è una fiaba , in ogni festa non possono mancare dolcezza e pasticcini.

Così di volta in volta si può regalare una fiaba nuova dando una continuità e un appuntamento alla festa che deve arrivare e la si aspetta con trepidazione. Tutto questo per amore, come si può ben intendere dalle mie parole, della lettura e in particolare dei bambini: l’ attenzione ai bambini e alla lettura è straordinariamente lungimirante da qualunque parte si proponga, ma in un contesto nuovo e invitante, quello della festa, acquista un sapore particolare, forse indimenticabile, come vogliono essere i cibi italiani

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Scritto il 7 Ottobre 2008

Salama

22 Settembre 2008 by admin

La SALAMA DA SUGO FERRARESE

Un prodotto tipico ferrarese di ottima qualità e del quale il salumificio Magnoni va fiero è la Salama da Sugo.

Così com’è, coperta da muffa grigio-verde, insaccata in vescica di suino, ingabbiata in tanti meridiani di spago robusto tirato fin quasi a penetrarne la polpa, non la si può certo definire di bell’aspetto! Ma come spesso accade, non bisogna fidarsi delle apparenze: 

dopo un semplicissimo, quanto importante procedimento di cottura, la Salama da sugo, liberata dallo spago e incisa all’apice con un taglio a croce, rivela quel bel colore rosso naturale della polpa, espande quel profumo accattivante e corposo, pronta a soddisfare con il suo sapore aromatico e piccante, forte e quasi acre, il piacere del palato e, si dice, stimolarne innominabili altri!

Non a caso si attribuisce l’invenzione della Salama da Sugo a Lucrezia Borgia: negli innumerevoli banchetti da lei organizzati dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso d’Este, era onnipresente. Il poeta Francesco Pastonchi ha scritto “davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este… insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese”. Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino ad oggi, è stato cantato e apprezzato da illustri personaggi come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati, Folco Quilici.

Ma cos’è che la rende così speciale? Nell’elaborata ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, “manager” addetto alle relazioni esterne alla Corte di Ferrara, l’interno della Salama, chiamato “investitura” (termine che ricorda i numerosi feudi del territorio ferrarese), era costituito di carne rossa, di vini potenti e di droghe (spezie) fino al 62% della composizione.

Oggi viene prodotta da pochi artigiani che hanno via via semplificato l’antica ricetta usando principalmente capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e vino rosso. La Salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi, richiede una lavorazione lunga e complessa, tempi lunghi per la stagionatura (almeno dodici mesi) e per la cottura.

Tuttavia è impensabile “l’estinzione” di questo cibo carico di vitalità, potente e saporito, che anche nel più freddo e triste mese invernale, servito caldo e accompagnato a un buon purè di patate o d’estate accompagnato al melone o ai fichi, dona forza ed energia.

È necessario, perciò, confidare nell’amore per la tradizione dei consumatori, nel palato fine di chi apprezza i gusti pieni e ricchi e nella grande passione di chi ancora produce questo capolavoro culinario.

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Scritto il 22 Settembre 2008

Il

16 Settembre 2008 by admin

Prima di leggere i risultati di questa ricerca, vi ricordiamo che il Pane di Genzano IGP (cotto in forno a legna) è un pane fermentato con pasta acida. Pane di Genzano IGP deve essere prenotato entro il sabato per consegna il mercoledì- giovedì di ogni settimana.

ESITO DELLA RICERCA 

Cherchi S, Sanna M, Pes GM, Dettori M, Tonolo G, Manca E, Farris GA, Maioli M. Cattedra di Malattie Metaboliche e del Ricambio, Servizio di Diabetologia, Istituto di Clinica Medica, Università di Sassari.

Obiettivo . Scopo della ricerca è stato il confronto, in soggetti con ridotta tolleranza ai carboidrati (RTC), della risposta glicemica e insulinemica a un pasto misto contenente pane a pasta acida ( preparato con uno starter lievito Saccharomyces cerevisiae ceppo MM5.3 e vari lattobacilli in grado di produrre significative quantità di acido L – e D – lattico sino a una concentrazione finale di 400 mg/100g ) rispetto al consumo in quantità isoglucidica di un pane di riferimento ottenuto con solo Saccharomyces cerevisae.

Disegno dello studio e metodi. Dodici pazienti con RTC ( renge di età 27-31 anni ) sono stati arruolati in uno studio crossover che prevedeva la somministrazione random di un pasto misto ( 60% carboidrati, 27% lipidi, 13% proteine, per un totale di 524 Kcal) contenente pane fermentato per 8 ore con pasta acida e un pasto misto contenente pane di riferimento lievitato per 2 ore con comune lievito di birra. A distanza di una settimana gli stessi soggetti venivano sottoposti al test alternativo. La concentrazione di glucosio e insulina è stata misurata a digiuno e dopo 30, 60, 120 e 180 minuti dal pasto.

Risultati. Nei pazienti con RTC il pane fermentato con la pasta acida ha determinato una risposta glicemica a 30 e 60 minuti significativamente più bassa ( -25%, p < 0.05 ) rispetto al test effettuato col pane di riferimento. La risposta insulinemica seguiva un andamento analogo con picco significativamente più basso ( -19%; p = 0.018 ) entro la prima ora. Peraltro le differenze nella risposta glucosio/insulina scomparivano a distanza di 2 ore dal test pasto. L’ analisi ultrastrutturale del apne mediante microscopia elettronica a scansione ambientale (ESEM) non ha messo in evidenza differenze sostanziali tra i due tipi di pane.

Conclusioni. I nostri risultati confermano che il pane fermentato con pasta acida è in grado di migliorare sensibilmente il metabolismo glucidico postprandiale nei soggetti con RTC e tale differenza è imputabile verosimilmente al maggior contenuto in acido L – e D – lattico prodotto durante il processo di fermentazione. Tuttavia, non si può escludere che l’ azione fermentante dei batteri lattici abbia contribuito alla minore disponibilità di zuccheri semplici rispetto al pane fermentato con lievito di birra. Al contrario, l’ assenza di differenze microstrutturali tra i due tipi di pane tende a escludere una diversa azione degli enzimi intestinali sull’ amido. Tale tipo di pane potrebbe quindi assumere un ruolo fondamentale nel controllo della glicemia postprandiale nei pazienti con alterazioni della tolleranza ai carboidrati.

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Scritto il 16 Settembre 2008

Cialde

6 Aprile 2008 by admin

        

Le Cialde di Montecatini, vera “eccellenza” ed unicità della provincia di Pistoia.

Le cialde iniziarono a far parte della famiglia Bargilli nel 1936 quando Orlando, padre di Paolo, decise di avvicinarsi al mondo della pasticceria. Oggi, come allora, l’impegno costante degli eredi è finalizzato a mantenere la qualità di questo prodotto unico al mondo. Le cialde infatti vengono tutt’oggi realizzate utilizzando solo ingredienti naturali e genuini, uniti con una delicata assonanza e con una perfetta combinazione di farina di grano 00, latte intero, uova fresche, zucchero e mandorle pugliesi. Il procedimento di lavorazione prevede la cottura di due sfoglie con all’interno una miscela di mandorle e zucchero. Il risultato è un biscotto leggero, friabile e molto digeribile, che viene consumato come dessert accompagnato a vini passiti e creme di gelato, come intermezzo con il thè ed il cioccolato, ma che è fantastico anche da solo e molto energetico per la prima colazione. La confezione è il tocco finale, elegante e pratica per mantenere ancor più la fragranza e la percezione del sapore. Per acquistare on-line le Cialde di Montecatini Bargilli puoi cliccare “Cialde di Montecatini” ed in 24/48 ore le potrai avere fresche e fragranti a casa tua o inviarle ad un amica/o. 

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Scritto il 6 Aprile 2008

Chef

18 Gennaio 2008 by admin

 Una grande ola alimentare in oltre 70 Paesi del mondo per dire ‘no’ ai taroccamenti e alle scadenti imitazioni dei nostri piatti sulle tavole straniere.  E’ questo il senso della ‘Giornata internazionale della cucina italiana’, iniziativa lanciata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci), che ha portato la ‘pasta alla carbonara’ a diventare il simbolo della cucina nostrana, ma anche della riappropriazione di genuinita’ e autenticita’ del made in Italy alimentare. ”La cucina italiana e’ la piu’ amata e popolare - ha spiegato Mario Caramella, presidente dell’associazione -. I ristoranti che si propongono come italiani sono oltre settantamila. Nel solo Giappone ci sono oggi tremila sedicenti ristoranti italiani, a Mumbai aprono dieci pizzerie italiane al mese, a Seoul e Shanghai ci sono scuole che formano cuochi coreani o cinesi di cucina italiana. Questo boom ha portato a taroccamenti su vastissima scala, una proliferazione di scadenti imitazioni alle quali non possiamo piu’ rimanere indifferenti, anche perche’ ogni ‘truffa’ e’ denaro rubato dalle tasche dei consumatori di tutto il mondo, che hanno diritto a genuinita’ e autenticita”’. Ma perche’ questa ansia mondiale di riprodurre i manicaretti nostrani? Secondo il nutrizionista Giorgio Calabrese ”la ragione va cercata nella scienza. Noi italiani viviamo oggi in media 83-84 anni e siamo, insieme ai giapponesi, la popolazione piu’ longeva. Questo ha portato gli scienziati ad interrogarsi sul motivo di tale record. La risposta? Ovviamente nel piatto”. Per Calabrese, inoltre, la difficolta’ di esportare e riprodurre i piatti italiani sta soprattutto nell’unicita’ della materia prima: ”la cucina italiana si basa su una materia prima di eccellenza. Non basta avere le ricette in mano, o essere bravi cuochi. Riprodurre i piatti italiani e’ spesso impossibile perche’ sono i suoi ingredienti ad essere irripetibili. Basti pensare a come spesso cambino i sapori da regione a regione, da provincia a provincia e addirittura da citta’ a citta”’. Non da ultimo il fattore culturale: ”in molti Paesi del mondo mangiare equivale a nutrirsi. Da noi per fortuna e’ diverso, esiste una profonda cultura della tavola che non si mostra solo nei grandi ristoranti, ma soprattutto nella quotidianita’ delle cucine delle famiglie italiane”. (ANSA)

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Scritto il 18 Gennaio 2008

Guida

9 Ottobre 2007 by admin

Tagliare un formaggio, vuol dire saper distribuire in tutte le parti tagliate le medesime pro­prietà organolettiche, gli aromi, i profumi, le consistenze che un cacio contiene. Riuscire cioè a car­pire per ogni sua parte piccola che sia tutte le meraviglie che questo nettare di Dio può regalare fa­cendo trasalire le nostre papille gustative!

È necessario quindi per chi si accinge a tagliare conoscere il formaggio da secare, in quanto non tutti i formaggi hanno una me­desima forma e non tutti i formaggi hanno sapori uniformi in tutta la forma. Vi sono paste ca­searie a crosta molto spessa non commestibile, altre hanno solo ve­li sovrapposti di penicilli che si sviluppano durante la maturazio­ne del prodotto e questa parte esterna del formaggio può essere giustamente assaporata assieme alla pasta stessa, checché ne dica il sommo Pierre Androuet! Inol­tre vi sono formaggi che hanno più gusto verso la crosta, proprio per una maggior maturazione e vi sono degustatori che preferi­scono queste parti di pasta a quel­le centrali.

Ecco allora perché per ogni formaggio e per ogni forma sono necessari tipi di taglio spe­cifici. Il punto di partenza per una corretta scelta del taglio è la for­ma del formaggio stesso. Quando si operano ta­gli su parti, spicchi o fette di pasta casearia i presup­posti della geo­metria non sono più necessari, è opportuno intro­durre il discorso più semplicistico delle proporzioni, senza dimenticare il tipo di for­maggio da tagliare, che deve es­sere seccato in modo da esaltarne le peculiarità organolettiche e di gusto.

È infatti noto che le parti vicine alla crosta della fontina, delle tome stravecchie, del panerone, sono assai più gustose. Pri­vare il nostro ospite di tale piace­re per una equa proporzione tra parti crostate e non è azione di cat­tivo gusto. È necessario pertanto che ai principi di proporzione e di simmetria, di assi e piani, per un corretto taglio si unisca il piacere del gusto; anzi lo si esalti ancor più con una giusta rescissione per parti a seconda della tipologia del formaggio.

Il taglio e la pasta del formaggio

Il taglio è la separazione netta per mezzo di una lama in più parti di un corpo (formaggio) senza slabbrarne le pareti. Cioè quando la resistenza di esse è infinitesima rispetto alla forza tagliante e la lama è cosi sottile da non creare schiacciamenti o separazioni per compressione. Per questo a seconda della consistenza della pasta casearia è necessaria una particolare lama. Inoltre essendo le fibre del formaggio diverse da quelle della carne esse non op­pongono una resistenza tale da innescare azioni di “sfregamento” come avviene tagliando una fetta di carne o di salame, per cui il taglio del formaggio deve avvenire per la sola azione dall’alto verso il basso.

Ogni formaggio ha il suo coltello

 

Ogni Formaggio richiede un preciso rituale di taglio. La forma, la consistenza della pasta, le dimensioni: queste caratteristi­che individuano specifiche esi­genze di taglio per ogni Formag­gio e quindi anche nella scelta del­lo strumento con cui operare.

FINE lezione

Arrivederci alla prossima lezione.

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Scritto il 9 Ottobre 2007