Le fiabe di Natale di Mangibene.it

Gentilissimo sig. Berardi , dopo aver suscitato entusiasmo e ammirazione al Cibus 2008 di parma , è mio grande piacere poter presentare attraverso lei e la sua attività  i miei libricini di fiabe e la mia idea di abbinare gli stessi ai regali per le feste: una fiaba per ogni momento ovvero idee meravigliose in cerca di fortuna, per sempre.  Come scrittrice di brevi ma intensi racconti per l’ infanzia  ho inventato fiabe per il Natale, per la Pasqua, per gli Innamorati ,  per i pasticceri …  e con esse mi è sorta nella mente l’ immagine di vederle vivere anche fuori delle librerie, in luoghi inconsueti per un libro, laddove una fiaba è l’ ideale: il Natale è’ la fiaba per eccellenza, ogni festa è una fiaba , in ogni festa non possono mancare dolcezza e pasticcini. 

Salama da sugo ferrarese

La SALAMA DA SUGO FERRARESE la puoi acquistare su https://www.mangibene.com/salama_da_sugo_12_precotta/p-369.html !

Un prodotto tipico ferrarese di ottima qualità e del quale il salumificio Magnoni va fiero è la Salama da Sugo.

Così com’è, coperta da muffa grigio-verde, insaccata in vescica di suino, ingabbiata in tanti meridiani di spago robusto tirato fin quasi a penetrarne la polpa, non la si può certo definire di bell’aspetto! Ma come spesso accade, non bisogna fidarsi delle apparenze: 

dopo un semplicissimo, quanto importante procedimento di cottura, la Salama da sugo, liberata dallo spago e incisa all’apice con un taglio a croce, rivela quel bel colore rosso naturale della polpa, espande quel profumo accattivante e corposo, pronta a soddisfare con il suo sapore aromatico e piccante, forte e quasi acre, il piacere del palato e, si dice, stimolarne innominabili altri!

Non a caso si attribuisce l’invenzione della Salama da Sugo a Lucrezia Borgia: negli innumerevoli banchetti da lei organizzati dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso d’Este, era onnipresente. Il poeta Francesco Pastonchi ha scritto “davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este… insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese”. Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino ad oggi, è stato cantato e apprezzato da illustri personaggi come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati, Folco Quilici.

Ma cos’è che la rende così speciale? Nell’elaborata ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, “manager” addetto alle relazioni esterne alla Corte di Ferrara, l’interno della Salama, chiamato “investitura” (termine che ricorda i numerosi feudi del territorio ferrarese), era costituito di carne rossa, di vini potenti e di droghe (spezie) fino al 62% della composizione.

Oggi viene prodotta da pochi artigiani che hanno via via semplificato l’antica ricetta usando principalmente capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e vino rosso. La Salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi, richiede una lavorazione lunga e complessa, tempi lunghi per la stagionatura (almeno dodici mesi) e per la cottura.

Tuttavia è impensabile “l’estinzione” di questo cibo carico di vitalità, potente e saporito, che anche nel più freddo e triste mese invernale, servito caldo e accompagnato a un buon purè di patate o d’estate accompagnato al melone o ai fichi, dona forza ed energia.

È necessario, perciò, confidare nell’amore per la tradizione dei consumatori, nel palato fine di chi apprezza i gusti pieni e ricchi e nella grande passione di chi ancora produce questo capolavoro culinario.

Il pane fermentato con pasta acida migliora il metabolismo glucidico postprandiale

Prima di leggere i risultati di questa ricerca, vi ricordiamo che il Pane di Genzano IGP (cotto in forno a legna) è un pane fermentato con pasta acida. Pane di Genzano IGP deve essere prenotato entro il sabato per consegna il mercoledì- giovedì di ogni settimana.

ESITO DELLA RICERCA 

Cherchi S, Sanna M, Pes GM, Dettori M, Tonolo G, Manca E, Farris GA, Maioli M. Cattedra di Malattie Metaboliche e del Ricambio, Servizio di Diabetologia, Istituto di Clinica Medica, Università di Sassari.

Obiettivo . Scopo della ricerca è stato il confronto, in soggetti con ridotta tolleranza ai carboidrati (RTC), della risposta glicemica e insulinemica a un pasto misto contenente pane a pasta acida ( preparato con uno starter lievito Saccharomyces cerevisiae ceppo MM5.3 e vari lattobacilli in grado di produrre significative quantità di acido L – e D – lattico sino a una concentrazione finale di 400 mg/100g ) rispetto al consumo in quantità isoglucidica di un pane di riferimento ottenuto con solo Saccharomyces cerevisae.

Disegno dello studio e metodi. Dodici pazienti con RTC ( renge di età 27-31 anni ) sono stati arruolati in uno studio crossover che prevedeva la somministrazione random di un pasto misto ( 60% carboidrati, 27% lipidi, 13% proteine, per un totale di 524 Kcal) contenente pane fermentato per 8 ore con pasta acida e un pasto misto contenente pane di riferimento lievitato per 2 ore con comune lievito di birra. A distanza di una settimana gli stessi soggetti venivano sottoposti al test alternativo. La concentrazione di glucosio e insulina è stata misurata a digiuno e dopo 30, 60, 120 e 180 minuti dal pasto.

Risultati. Nei pazienti con RTC il pane fermentato con la pasta acida ha determinato una risposta glicemica a 30 e 60 minuti significativamente più bassa ( -25%, p < 0.05 ) rispetto al test effettuato col pane di riferimento. La risposta insulinemica seguiva un andamento analogo con picco significativamente più basso ( -19%; p = 0.018 ) entro la prima ora. Peraltro le differenze nella risposta glucosio/insulina scomparivano a distanza di 2 ore dal test pasto. L’ analisi ultrastrutturale del apne mediante microscopia elettronica a scansione ambientale (ESEM) non ha messo in evidenza differenze sostanziali tra i due tipi di pane.

Conclusioni. I nostri risultati confermano che il pane fermentato con pasta acida è in grado di migliorare sensibilmente il metabolismo glucidico postprandiale nei soggetti con RTC e tale differenza è imputabile verosimilmente al maggior contenuto in acido L – e D – lattico prodotto durante il processo di fermentazione. Tuttavia, non si può escludere che l’ azione fermentante dei batteri lattici abbia contribuito alla minore disponibilità di zuccheri semplici rispetto al pane fermentato con lievito di birra. Al contrario, l’ assenza di differenze microstrutturali tra i due tipi di pane tende a escludere una diversa azione degli enzimi intestinali sull’ amido. Tale tipo di pane potrebbe quindi assumere un ruolo fondamentale nel controllo della glicemia postprandiale nei pazienti con alterazioni della tolleranza ai carboidrati.

Cialde di Montecatini del laboratorio Bargilli - uniche ed eccezionali

Le Cialde di Montecatini, vera “eccellenza” ed unicità della provincia di Pistoia.

Le cialde iniziarono a far parte della famiglia Bargilli nel 1936 quando Orlando, padre di Paolo, decise di avvicinarsi al mondo della pasticceria. Oggi, come allora, l’impegno costante degli eredi è finalizzato a mantenere la qualità di questo prodotto unico al mondo. Le cialde infatti vengono tutt’oggi realizzate utilizzando solo ingredienti naturali e genuini, uniti con una delicata assonanza e con una perfetta combinazione di farina di grano 00, latte intero, uova fresche, zucchero e mandorle pugliesi. Il procedimento di lavorazione prevede la cottura di due sfoglie con all’interno una miscela di mandorle e zucchero. Il risultato è un biscotto leggero, friabile e molto digeribile, che viene consumato come dessert accompagnato a vini passiti e creme di gelato, come intermezzo con il thè ed il cioccolato, ma che è fantastico anche da solo e molto energetico per la prima colazione. La confezione è il tocco finale, elegante e pratica per mantenere ancor più la fragranza e la percezione del sapore. Per acquistare on-line le Cialde di Montecatini Bargilli puoi cliccare “Cialde di Montecatini” ed in 24/48 ore le potrai avere fresche e fragranti a casa tua o inviarle ad un amica/o. 

Chef nel mondo: no a falso made in Italy

 Una grande ola alimentare in oltre 70 Paesi del mondo per dire ‘no’ ai taroccamenti e alle scadenti imitazioni dei nostri piatti sulle tavole straniere.  E’ questo il senso della ‘Giornata internazionale della cucina italiana’, iniziativa lanciata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci), che ha portato la ‘pasta alla carbonara’ a diventare il simbolo della cucina nostrana, ma anche della riappropriazione di genuinita’ e autenticita’ del made in Italy alimentare. ”La cucina italiana e’ la piu’ amata e popolare - ha spiegato Mario Caramella, presidente dell’associazione -. I ristoranti che si propongono come italiani sono oltre settantamila. Nel solo Giappone ci sono oggi tremila sedicenti ristoranti italiani, a Mumbai aprono dieci pizzerie italiane al mese, a Seoul e Shanghai ci sono scuole che formano cuochi coreani o cinesi di cucina italiana. Questo boom ha portato a taroccamenti su vastissima scala, una proliferazione di scadenti imitazioni alle quali non possiamo piu’ rimanere indifferenti, anche perche’ ogni ‘truffa’ e’ denaro rubato dalle tasche dei consumatori di tutto il mondo, che hanno diritto a genuinita’ e autenticita”’. Ma perche’ questa ansia mondiale di riprodurre i manicaretti nostrani? Secondo il nutrizionista Giorgio Calabrese ”la ragione va cercata nella scienza. Noi italiani viviamo oggi in media 83-84 anni e siamo, insieme ai giapponesi, la popolazione piu’ longeva. Questo ha portato gli scienziati ad interrogarsi sul motivo di tale record. La risposta? Ovviamente nel piatto”. Per Calabrese, inoltre, la difficolta’ di esportare e riprodurre i piatti italiani sta soprattutto nell’unicita’ della materia prima: ”la cucina italiana si basa su una materia prima di eccellenza. Non basta avere le ricette in mano, o essere bravi cuochi. Riprodurre i piatti italiani e’ spesso impossibile perche’ sono i suoi ingredienti ad essere irripetibili. Basti pensare a come spesso cambino i sapori da regione a regione, da provincia a provincia e addirittura da citta’ a citta”’. Non da ultimo il fattore culturale: ”in molti Paesi del mondo mangiare equivale a nutrirsi. Da noi per fortuna e’ diverso, esiste una profonda cultura della tavola che non si mostra solo nei grandi ristoranti, ma soprattutto nella quotidianita’ delle cucine delle famiglie italiane”. (ANSA)

Guida al corretto taglio dei formaggi - Lezione 01

Tagliare un formaggio, vuol dire saper distribuire in tutte le parti tagliate le medesime pro­prietà organolettiche, gli aromi, i profumi, le consistenze che un cacio contiene. Riuscire cioè a car­pire per ogni sua parte piccola che sia tutte le meraviglie che questo nettare di Dio può regalare fa­cendo trasalire le nostre papille gustative!

È necessario quindi per chi si accinge a tagliare conoscere il formaggio da secare, in quanto non tutti i formaggi hanno una me­desima forma e non tutti i formaggi hanno sapori uniformi in tutta la forma. Vi sono paste ca­searie a crosta molto spessa non commestibile, altre hanno solo ve­li sovrapposti di penicilli che si sviluppano durante la maturazio­ne del prodotto e questa parte esterna del formaggio può essere giustamente assaporata assieme alla pasta stessa, checché ne dica il sommo Pierre Androuet! Inol­tre vi sono formaggi che hanno più gusto verso la crosta, proprio per una maggior maturazione e vi sono degustatori che preferi­scono queste parti di pasta a quel­le centrali.

Ecco allora perché per ogni formaggio e per ogni forma sono necessari tipi di taglio spe­cifici. Il punto di partenza per una corretta scelta del taglio è la for­ma del formaggio stesso. Quando si operano ta­gli su parti, spicchi o fette di pasta casearia i presup­posti della geo­metria non sono più necessari, è opportuno intro­durre il discorso più semplicistico delle proporzioni, senza dimenticare il tipo di for­maggio da tagliare, che deve es­sere seccato in modo da esaltarne le peculiarità organolettiche e di gusto.

È infatti noto che le parti vicine alla crosta della fontina, delle tome stravecchie, del panerone, sono assai più gustose. Pri­vare il nostro ospite di tale piace­re per una equa proporzione tra parti crostate e non è azione di cat­tivo gusto. È necessario pertanto che ai principi di proporzione e di simmetria, di assi e piani, per un corretto taglio si unisca il piacere del gusto; anzi lo si esalti ancor più con una giusta rescissione per parti a seconda della tipologia del formaggio.

Il taglio e la pasta del formaggio

Il taglio è la separazione netta per mezzo di una lama in più parti di un corpo (formaggio) senza slabbrarne le pareti. Cioè quando la resistenza di esse è infinitesima rispetto alla forza tagliante e la lama è cosi sottile da non creare schiacciamenti o separazioni per compressione. Per questo a seconda della consistenza della pasta casearia è necessaria una particolare lama. Inoltre essendo le fibre del formaggio diverse da quelle della carne esse non op­pongono una resistenza tale da innescare azioni di “sfregamento” come avviene tagliando una fetta di carne o di salame, per cui il taglio del formaggio deve avvenire per la sola azione dall’alto verso il basso.

Ogni formaggio ha il suo coltello

Ogni Formaggio richiede un preciso rituale di taglio. La forma, la consistenza della pasta, le dimensioni: queste caratteristi­che individuano specifiche esi­genze di taglio per ogni Formag­gio e quindi anche nella scelta del­lo strumento con cui operare.

FINE lezione

Arrivederci alla prossima lezione.

Salviamo il Bagòss d’alpeggio

Bagòss in dialetto bresciano significa “bagolinese” e Bagolino è appunto il paese montano della Val Caffaro dove ha avuto origine questo formaggio.

Come avrete letto nella Storia di Mangibene.it, i miei nonni materni erano proprio di Bagolino ed io sono cresciuto a pane e Bagòss; forse è per questo che sono particolarmente affezionato a questo inimitabile e rarissimo formaggio dal gusto robusto, tale da meritarsi l’appellativo di grana bresciano.

La sua pasta è caratterizzata da un colore giallo vivo, dovuto allo zafferano aggiunto alla cagliata, e da un sapore particolare, con una nota erbacea che ricorda il profumo delle mele.

I vecchi stagionatori lo chiamano “il formaggio che piange”, perché tagliando la sua forma si produce un crepitio simile ad un fioco lamento, dovuto alla fuoriuscita dell’aria contenuta nella fine occhiatura della pasta.

Il Bagòss da noi selezionato è prodotto esclusivamente nei mesi estivi, principalmente con latte d’alpeggio di mucche di razza bruna alpina; la trasformazione del latte avviene nelle malghe e la stagionatura matura in grotta naturale o in stanze appositamente attrezzate, ma sempre in modo naturale.

Il Bagòss è uno dei tipici formaggi a resa molto bassa, infatti per ottenere una forma da 20 kg occorrono 210 litri di latte d’alpeggio, 24 mesi di stagionatura con tutto il lavoro di pulitura, oliatura con olio di lino ed il capitale immobilizzato per tutto il periodo della stagionatura: ciò rende questo prodotto particolarmente costoso e raro.

Grazie ad un’intensa campagna di promozione del prodotto con pubblicazione su riviste specializzate, trasmissioni televisive a tema, degustazioni nelle innumerevoli manifestazioni fieristiche, la domanda è cresciuta di molto e fino a qui direi TUTTO BENE !  Non tutti sanno, però, che c’è anche un rovescio della medaglia.

La maggior parte dei produttori, dopo decenni di indubbie fatiche (allevare, produrre, stagionare, commercializzare), allettati dall’inaspettato interesse sul prodotto e dal miraggio della possibilità di vendere in grandi quantità alla GDO (grande distribuzione organizzata) ma ignari del loro destino, cedono al miraggio.

RISULTATO:

1 ^ fase: Crescita spropositata del prezzo e calo immediato della qualità

2^ fase: Calo della qualità, calo del prezzo

In poche parole: allineamento del prodotto a tutti gli altri attualmente presenti nella GDO.

Il meccanismo, descritto in modo semplice ma facilmente comprensibile anche dai non addetti ai lavori, è più o meno questo:

Aumento della produzione del formaggio Bagòss, ma il poco latte prodotto in zona, in particolare quello d’alpeggio, non basta più, dunque si acquista il latte da produttori di altre zone.

Ma il latte prodotto in altre zone non ha le stesse caratteristiche di quello della Val Caffaro, i pascoli sono diversi, le vacche sono prevalentemente di altre razze, più produttive della razza bruna ed il latte è di minore qualità.

Tutto peggiora poi se il latte non è più quello d’alpeggio ma quello prodotto in fondo valle o da vacche che si alimentano in stalla con foraggio di ignota provenienza.

Gli spazi destinati alla produzione e alla stagionatura diventano stretti, bisogna costruire, allargare.

Ma per produrre di più ci vuole più personale!

No, no… è più economico acquistare qualche macchina semiautomatica.

Teniamo presente che quando un prodotto viene introdotto nella GDO - consideriamo solamente quella più attenta ai prodotti di qualità - i numeri diventano altissimi, sia come punti vendita che quantità di prodotto necessario a soddisfare la richiesta.

I tempi per la stagionatura naturale diventano troppo lunghi e allora si adottano stratagemmi che dimezzano i tempi: stanze appositamente realizzate a temperatura controllata, umidità ottimizzata e ventilazione programmata. Si può così consegnare il Bagòss anche in otto mesi.

Il genio poi c’è sempre: “perchè non proponiamo un Bagòss semistagionato? E’ più dolce, costa meno e ne vendiamo di più″

E allora via alla rincorsa di altro latte (che magari arriva dall’estero), via alle celle frigorifere che non stagionano perchè la stagionatura asciuga ed il formaggio perde peso e di conseguenza guadagno per il produttore…

A questo punto il gioco è fatto. La GDO che si avvale di espertissimi e astutissimi buyers (compratori super addestrati ad applicare le più sofisticate strategie per l’acquisto) iniziano a far girare il mulinello per il recupero della lenza con l’amo, al quale hanno abboccato i poveri produttori. 

“Dal  21 al 28 c’è la “festa del formaggio e dobbiamo uscire con il 15% di sconto, Le passiamo l’ordine sul quale ci applicherà lo sconto 15%. Non si lamenti, è solo una settimana e se non facciamo questa promozione andiamo a rischio che si blocchino le vendite. Dobbiamo dare una spintina al prodotto”.

Oppure “Dal 12 al 24 del mese prossimo c’è l’anniversario dell’inaugurazione del punto vendita e per consuetudine applichiamo un taglio prezzi del 20%. Non si lamenti, sono solamente 12 giorni ed i clienti l’aspettano come la manna dal cielo. Vedrà, vedrà quanto venderemo”.

Chiaramente l’ordine destinato a quelle specifiche operazione è almeno 10 volte superiore a quello che potrebbe servire per il periodo. Se avanza, meglio, tutto di guadagnato, dopo la promozione avremo un utile maggiore del 15% o del 20%.

MORALE:

Il prodotto ha subito una tale metamorfosi che diventa difficile distinguerlo dagli altri 2870 tipi di formaggio, tutti teneri, tutti dolci, tutti gommosi e non molto digeribili. Detto con parole chiare e semplici: il prodotto è definitivamente sputtanato!

RICADUTA:

I produttori, con il passare degli anni, si rendono conto della pessima scelta fatta ma ormai si trovano stritolati dall’ingranaggio e uscirne è praticamente impossibile.

Avendo concesso molto spazio alla produzione per la GDO, i casari non possono più rinunciare al fatturato che questa crea, anche se è un fatturato senza utili, perchè i margini sono prossimi allo 0.

Nel frattempo i produttori hanno tralasciato i piccoli clienti: alimentaristi tradizionali, gastronomie, ristorazione qualificata, i quali non hanno più avuto interesse ad acquistare il prodotto per non mettersi in competizione con la GDO e perchè il prodotto così snaturato non era più adatto ad una clientela esigente di buongustai.

Riconquistare questa fascia di mercato è operazione veramente titanica che richiede tempi lunghissimi, sacrifici e tanta ma tanta buona volontà.

E allora via così, cercando di trovare lo stratagemma più intelligente per ricreare margini e utili a scapito della qualità del prodotto. Un pozzo senza fine dove si rischia di scivolare in caduta libera.

Il panorama sopra descritto non si applica ovviamente a TUTTI i produttori, ma solamente a quelli che lavorano esclusivamente per fare soldi, senza la VERA PASSIONE per il proprio lavoro, per le tradizioni ed il territorio.

MEDITATE …….. GENTE MEDITATE !

Aspetto i vostri commenti, sia che siate buongustai che produttori. Parliamone.

 Alessandro Berardi 

3 Commenti a “Salviamo il Bagòss d’alpeggio”

01 giugno 2007 - Benvenuti nel Blog di Mangibene.it

Sono fermamente convinto che l’ascolto sia fondamentale, quando incontro i fornitori, in ogni momento di condivisione di idee, per comprendere i problemi e le esigenze della clientela.

Lo stesso avviene quando ho l’occasione di parlare con chi mi conosce e mi ferma per strada per raccontarmi delle sue esperienze eno-gastronomiche, o con un anziano signore emigrato in Australia nel 1960 che mi invia una e-mail per chiedermi di trovargli l’indirizzo di un negozio di Via Leoni in Verona dove nel 1958 ha acquistato una speciale mattonella di crema di marroni, la “Maronata”, che vorrebbe riacquistare (il negozio non esiste più da oltre 20 anni e la “Maronata” penso che non sia più in commercio da almeno 30 anni), fino alle e-mail che leggo quotidianamente da parte di utenti che mi dicono la loro, ai quali rispondo costantemente e che ringrazio per i continui feedback, positivi o negativi che siano. Tutto serve per crescere e migliorare.

Ho sempre imparato molto dall’ascolto e continuo a imparare ogni giorno, grazie alla interazione con persone che hanno voglia di dire qualcosa. Per questo motivo, oggi 01 giugno 2007 ho dato vita a questo blog. Un esperimento che mi consentirà di comunicare la mia identità in maniera diversa dal solito e di avere le vostre opinioni sugli argomenti più disparati.

Nel ringraziare tutti coloro che decideranno di spendere parte del loro tempo su questo blog, ho pensato che il mio blog debba essere aperto ai commenti di tutti, senza moderazione. Sono convinti che avere i vostri feedback diretti sia il modo migliore per parlarci costantemente.

Come ogni casa che si rispetti, anche la mia ha delle semplici regole: ovviamente chiare, e poche.

Diciamo che nella casa può entrare chi vuole, basta che sia educato e non invogli nessun’altro a uscire, cercando di rimanere all’interno dell’argomento di discussione, in modo che tutti possano beneficiarne e prendere parte al discorso.

Fine delle regole.

Essendo regole facili da rispettare, sono sicuro che potrò dedicare il mio tempo sul blog comunicando con voi e ascoltando cosa avete da dire.

A presto, e grazie per tutta l’attenzione che vorrete dedicare a questo progetto.

Alessandro Berardi